Sprouted whole wheat grain as a food constituent in food technology | Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания

English. Studied was the influence of germination on the amino acid and vitamin composition of wheat grain. The sprouting was intensified by a ultrasonic effect (frequency22 ± 1.65 kHz, capacity 378 W, exposure 5 min), which accelerates the process making it safe. As a result sprouting the protein mass fraction of wheat grain (based on dry matter) increased from 12.8 toо 13.5%, and the amount of gluten from 22.4 to 23.6%. At the same time, the quality of gluten practically did not change (there is its relaxation within 3–4 units, FDM. Since the process of sprouting does not exceed 16–20 h, the enzyme protein disulfide reductase has minimal effect on the disulfide bonds of protein molecules and baking properties of flour (relative to its protein composition) practically do not deteriorate. The process of sprouting makes the raw ingredient the of the most balanced amino acid composition. The increase in the content of both essential and non-essential amino acids is observed, especially the content of such essential amino acids as isoleucine (by 18%), leucine (by 15%), lysine, threonine increases. The biological value index of sprouted grain increases by an average of 6% reaching 68.7%, which makes it possible to recommend this type of grain ingredient as an enriching additive in the production of bread and bakery products.

Russian. Изучали влияние проращивания на аминокислотный и витаминный состав зерна пшеницы. Проращивание интенсифицировали ультразвуковым воздействием (частота 22 ± 1,65 кГц, мощность 378 Вт, продолжительность 5 мин), что ускоряло процесс и делало его более безопасным. В результате проращивания массовая доля белка в зерне пшеницы (в пересчете на сухое вещество) возросла с 12,8 до 13,5%, количество клейковины – с 22,4 жл 23,6%. При этом качество клейковины практически не изменилось (наблюдается ее расслабление в пределах 3–4 ед. прибора ИДК). Так как длительность проращивания не превышает 16–20 ч, фермент протеиндисульфидредуктаза оказывает минимальное воздействие на дисульфидные связи молекул белка и хлебопекарные свойства муки (относительно ее белкового состава) практически не ухудшаются. Проращивание позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу сырьевой компонент. Наблюдается увеличение содержания как незаменимых, так и заменимых аминокислот, особенно заметно возрастает содержание таких незаменимых аминокислот, как изолейцин (на 18%), лейцин (на 15%), лизин, треонин. Индекс биологической ценности у пророщенного зерна возрастает в среднем на 6% и достигает 68,7%, что дает возможность рекомендовать данный вид зернового сырья в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.