Особенности подбора закваски для йогурта из комбинаций молока различных сельскохозяйственных животных | Features of yoghurt starting culture selection based on mixes of milks of various farm animals

Russian. К числу наиболее распространенных и потребляемых кисломолочных продуктов относится йогурт. Несмотря на довольно широкий и разнообразный ассортимент, представленный на рынке, отсутствуют йогурты на основе комбинированного молока различных с.-х. животных. Актуальным направлением является использование коровьего, козьего и кобыльего молока в смесевых композициях, что влечет расширение ассортимента кисломолочных продуктов с высокой биологической ценностью. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание следует уделять применяемой закваске с учетом сбалансированности основных параметров: скорости сквашивания, консистенции и вкуса готового продукта. Цель исследования - подбор закваски для йогурта на основе комбинаций коровьего, козьего и кобыльего молока. В ходе исследований разработаны и обоснованы комбинации молочной основы для йогурта, определены показатели пищевой ценности молока-сырья и композиций на его основе, были подобраны заквасочные культуры для йогурта прямого внесения. Разработаны композиции молочной основы для йогурта в следующих комбинациях: молоко коровье и козье в соотношении 70/30%; молоко коровье и кобылье в соотношении 70/30%; молоко козье и кобылье в соотношении 70/30%. Каждая композиция была заквашена каждой из выбранных заквасок. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: время сквашивания, кислотность готового продукта, органолептические показатели. В результате проведенных исследований выявлено, что наиболее оптимальной заквасочной культурой для всех комбинаций молока является закваска JOINTEC 203 (CSL), которая придает йогурту мягкий, умеренно кислый вкус, выраженный приятный аромат и нормальную вязкость при оптимальном времени сквашивания 4–4,5 ч.

English. Among the most common and consumed dairy products is yogurt. Despite the rather wide and varied assortment on the market, there are no yogurts based on combined milk of various farm animals. The actual direction is the use of cow, goat and mare milk in mixed compositions, which entails expanding the range of various fermented milk products with high biological value. To develop a high-quality sour-milk product, special attention should be paid to the leaven used, taking into account the balance of the main parameters: ripening speed, consistency and taste of the finished product. The aim of the study is to select the starter culture for yogurt based on combinations of cow, goat and mare's milk. In the course of the research, combinations of the milk base for yogurt were developed and justified, indicators of the nutritional value of raw milk and compositions based on it were determined, starter cultures were selected for direct application yogurt. Compositions of a milk yogurt base were developed in the following combinations: cow milk and goat milk in a ratio of 70/30%; goat milk and mare milk in a ratio of 70/30%. Each composition was fermented with each of the selected starter cultures. The basic parameters of the process of fermentation of yogurt are determined: the time of fermentation, the acidity of the finished product, organoleptic characteristics. As a result of the studies, it was found that the most optimal starter culture for all milk combinations is JOINTEC 203 (CSL) strater, which gives the yogurt a soft, gently acidic taste, a pronounced pleasant aroma and normal viscosity with an optimum fermentation time of 4–4.5 h.