Wheat-flaxseed flour: the conditions for obtaining and storage capability | Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хранения

Russian. Разработана инновационная технология получения пшенично-льняной муки. Технологическая схема размола двухкомпонентной зерновой смеси включала драной процесс, состоящий из 3 драных систем, 1 шлифовочный системы, 5 (6) размольных и вымольной систем. Выявлены закономерности подготовки и оптимальные режимы размола бинарных зерновых смесей для получения композитных видов муки с заданными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет обогащения традиционных видов зерна путем добавления семян льна, обладающих ценными пищевыми компонентами, такими как ПНЖК, незаменимые аминокислоты и другие незаменимые факторы питания. Сформированы 3 сорта пшенично-льняной муки со следующими показателями выхода и качества: мука А – выход 45–50%, жир 3,6–4,0%, белок 13,0–13,5%, зола 0,55–0,70%, белизна 50 ед.; мука Б – выход 20–25%, жир 5,5–6,0%, белок 14,0–14,5%, зола 0,9–1,25%, белизна 22 ед.; мука В – выход 70–75%, жир 4,3–5,0%, белок 13,6–14,0%, зола 0,75–0,90%, белизна 36 ед. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной-льняной муки в 1,6…3,3 раза, а линоленовой кислоты (омега-3) в 36,8…57,2 раза больше, чем в образцах пшеничной муки (с учетом общего содержания жира в образцах). Дана оценка возможного срока безопасного хранения на основании динамики изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ), который составил 9,4 месяца (прогноз). Хлеб, выпеченный из пшенично-льняной муки, имел достаточно хороший объемный выход – от 422 до 449 см3/100 г муки. Все образцы хлеба отличались высокой оценкой внешнего вида и суммарной органолептической оценкой выше средней, что свидетельствует о возможности ее использования для получения специализированных видов хлеба и производства мучных кондитерских изделий.

English. An innovative technology for producing wheat and flax flour has been developed. The grinding process scheme of binary grain mixture included a breaking process consisting of 3 breaking systems, 1 polishing system, 5 (6) milling and finishing systems. Regularities of preparation and grinding of binary grain mixtures for obtaining composite types of 4 with given technological properties and increased nutritional value by enriching traditional types of grain by adding flax seeds with valuable food components such as PUFA, essential amino acids and other irreplaceable nutritional factors have been revealed. Formed 3 varieties of wheat-flaxseed flour with the following indicators of yield and quality: flour A – yield 45–50 %, fat 3.6–4.0%, protein 13.0–13.5%, ash 0.55–0.70%, whiteness 50 units; flour B – yield 20–25%, fat 5.5–6.0%, protein 14.0–14.5%, ash 0.9–1.25%, whiteness 22 units; flour B –yield 70–75%, fat 4.3–5.0%, protein 13.6–14.0%, ash 0.75–0.90%, whiteness 36 units. The content of linoleic acid (omega-6) in a sample of wheat-flax flour is 1.6-3.3 times, and linolenic acid (omega-3) is 36.8-57.2 times higher than in samples of wheat flour (with taking into account the total fat content of the samples). An assessment of the possible safe storage period is given based on the dynamics of changes in the acid number of fat, which amounted to 9.4 months (forecast). Bread baked from wheat and flax flour had a fairly good volumetric yield from 422 to 449 cm3/100 g of flour. All bread samples were distinguished by a high assessment of the appearance and a total organoleptic rating above average, which indicates the possibility of its use for obtaining specialized types of bread and the production of flour confectionery products.