Fermented milk drinks with partial replacement of milk with pasteurized whey | Кисломолочные напитки с частичной заменой молока пастеризованной сывороткой

English. Whey is a biologically valuable processed milk byproduct, so, it is important to use technologies of its further use. Disadvantages of products added with pasteurized whey are known: a high lactose content, specific flavor, unsatisfactory texture, relatively low protein content. Technological approaches were determined that allow at least partially compensate these disadvantages. Some experiments have been carried out in which lactose of fermented milk products is subjected to fermentative hydrolysis. It is proposed to combine fermentative hydrolysis of lactose and fermentation of a mixture of milk and whey, which will allow reducing the duration of making a drink. Membrane electroflotation of curd whey added to fermented milk drinks will allow improving the aroma of the final product, and addition of homogenized dietary fibers will impart the desired texture to the product. A comparative analysis of the strength of the clot and the water-binding capacity of fermented milk drinks with the addition of dietary fiber of various origins has been carried out. It has been found that it is best to use beet dietary fibers. The curves of thermogravimetry and differential scanning calorimetry of model solutions of disaccharides and monosaccharides have been investigated, it is shown that on the basis of these methods it is possible to develop express procedures to define the lactose hydrolysis degree in fermented milk products and a device to realize them. The creation of fermented milk drinks added with whey will allow greatly expanding the available assortment of milk products and increase their food value.

Russian. Молочная сыворотка является биологически ценным побочным продуктом переработки молока, поэтому важно разработать технологии ее дальнейшего использования. Известны недостатки продуктов с добавлением пастеризованной сыворотки: высокое содержание лактозы, специфический привкус, неудовлетворительная консистенция, относительно низкое содержание белка. Определяли технологические подходы, позволяющие хотя бы частично компенсировать эти недостатки. Проведены эксперименты, в которых лактоза кисломолочных напитков с добавлением пастеризованной молочной сыворотки подвергалась ферментативному гидролизу. Предложено совместить ферментативный гидролиз лактозы со сквашиванием смеси молока и сыворотки, что позволить сократить продолжительность изготовления напитка. Мембранная электрофлотация творожной сыворотки, добавляемой в кисломолочные напитки, позволит улучшить аромат конечного продукта, а добавление гомогенизированных пищевых волокон придаст продукту желаемую консистенцию. Проведен сравнительный анализ прочности сгустка и водосвязывающей способности кисломолочных напитков с добавлением пищевых волокон различного происхождения. Установлено, что оптимально использовать свекловичные пищевые волокна. Исследованы кривые термогравиметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии модельных растворов дисахаридов и моносахаридов; показано, что на базе этих методов возможна разработка экспресс-методики определения степени гидролиза лактозы в кисломолочных напитках и устройства для ее реализации. Создание кисломолочных напитков с добавлением сыворотки позволит существенно расширить доступный ассортимент молочных продуктов и увеличить их пищевую ценность.