Качественные характеристики молочных сгустков для производства мягкого сыра c пробиотическими свойствами | Quality characteristics of milk curds for the production of soft cheese with probiotic properties

English. The indicators of the quality of curds for the production of soft cheese obtained from a normalized mixture pasteurized at different temperatures (75±1, 85±1 or 95±1) by fermentation by a consortium of bacteria consisting of Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus and Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii (with the ratios of lactic acid and propionic acid microorganisms of 1:1, 1:2, 1:3). It has been found that optimal for producing soft cheese is a ratio of lactic and propionic cultures during fermentation is 1:2. Samples of such curds have optimal structural and mechanical properties, high acid-forming ability; comprise the maximum amount of lactic acid and probiotic microorganisms, which increases as the pasteurization temperature of the normalized mixture increases. The obtained curds relate to pseudoplastic liquids. The parameters of fermentation in the production of soft acidic cheeses with probiotic properties have been studied. The production of such products will expand the assortment both in this segment of cheeses and probiotic products in general. By regulating the heat treatment modes of the normalized mixture and the ratio of microorganisms in starter cultures, it is possible to obtain curds with specified structural and rheological properties.

Russian. Исследованы показатели качества молочных сгустков для производства мягкого сыра, полученных из нормализованной смеси, пастеризованной при различной температуре (75±1, 85±1 или 95±1), путем ферментации консорциумом бактерий, состоящим из культур Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (с соотношениями молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов 1:1, 1:2, 1:3). Установлено, что оптимальным для получения мягкого сыра является соотношение молочнокислых и пропионовокислых культур при ферментации, равное 1:2. Образцы таких сгустков обладают оптимальными структурно-механическими свойствами, высокой кислотообразующей способностью, содержат максимальное количество молочнокислых и пробиотических микроорганизмов, возрастающее по мере увеличения температуры пастеризации нормализованной смеси. Полученные сгустки относятся к псевдопластическим жидкостям. Изучены параметры ферментации при производстве мягких кислотных сыров, обладающих пробиотическими свойствами. Производство таких продуктов позволит расширить ассортимент как в данном сегменте сыров, так и пробиотической продукции в целом. Путем регулирования режимов термообработки нормализованной смеси и соотношения микроорганизмов в заквасочных культурах можно добиться получения сгустков с заданными структурно-реологическими свойствами.