Research on functional gluten-free sorghum muffins of different varieties | Исследование функциональных безглютеновых кексов из сорговой муки разных сортов

Russian. При составлении рациона питания для больных целиакией необходимо исключить изделия, содержащие в своем составе глютен. Перед хлебопекарными предприятиями стоит задача расширить ассортимент безглютеновых продуктов, при изготовлении которых часто применяют нетрадиционное сырье. Цель работы – изучение возможности применения сорговой муки из разных сортов для изготовления функциональных безглютеновых кексов. Анализ оценки качества муки и готовых изделий осуществляли органолептическим и физико-химическим способами. Исследованы показатели качества готовых изделий, пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотой, полученной из озимой пшеницы сорта Поволжская Нива, а также цельносмолотой сорговой муки из сортов Рось, Державное, Вера и линии Л-246/17. При определении органолептических и физико-химических показателей выявлено, что цвет муки у контрольных образцов был белый и бежевый. У цельносмолотой сорговой муки в зависимости от сорта цвет варьировал от светло-бежевого до коричневого. Влажность муки была в норме и не превышала 15%. При изучении фракционного состава белка самое низкое содержание глютелинов было выявлено у линии Л-246/17 (7,98%), тогда как у пшеничной муки высшего сорта оно составило 31,17%. Хлебопекарная оценка готовых изделий показала, что все кексы были пропеченные, имели слегка выпуклую форму корки. Объем и удельный объем кексов из цельносмолотой муки сортов Рось, Державное и линии Л-246/17 был больше по сравнению с контрольным образцом из цельносмолотой муки пшеницы сорта Поволжская Нива. Установили, что сорговая мука, полученная из сортов Державное, Вера и линии Л-246/17, является безглютеновым сырьем и пригодна для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения.

English. When preparing a diet for celiac patients, it is necessary to exclude products comprising gluten. Baking enterprises are faced with the task of expanding the range of gluten-free products in the manufacture of which, non-traditional raw materials are used. The purpose of the work is to study a possibility of using sorghum flour from different varieties to produce functional gluten-free cupcakes. An analysis of quality evaluation for the flours and finished products was carried out by organoleptic and physicochemical methods. The quality indicators were studied for finished products, wheat flour of premium quality and whole grain flour obtained from winter wheat, the 'Volzhskaya Niva' variety, as well as whole grain sorghum flours from the 'Ros', 'Derzhavnoye', 'Vera' varieties and the L-246/17 breeding line. When determining the organoleptic and physicochemical parameters, it was revealed that the color of the flour in the control samples was white and beige. The color of whole grain sorghum flours varied from light beige to brown depending on the variety. The moisture content of the flours was normal and did not exceed 15%. When studying the fractional composition of protein, the lowest content of glutelins was found in the L-246/17 line (7.98%), while wheat flour of premium quality contained 31.17% of it. The bakery evaluation of the finished products has shown that all the cupcakes were cooked well, having a slightly convex crust shape. The volume and specific volume of cupcakes made of whole grain flour of the 'Ros', 'Derzhavnoye' varieties and the L-246/17 line was higher compared to the control sample made of whole grain wheat flour 'Volzhskaya Niva'. It has been established that sorghum flour obtained from the 'Derzhavnoye', 'Vera' and L-246/17 line is a gluten-free raw material, and it is suitable for the production of flour confectionery products of functional purpose.