Влияние ряда натуральных растительных добавок на органолептические и реологические характеристики фарша и готовых колбасных изделий из клариевого сома | Influence of some natural plant additives on the organoleptic and rheological characteristics of minced meat and sausage products from sharptooth catfish

English. There have been shown the results of studies of the effect of natural vegetative fillers, such as wheat flour, corn starch, corn flour, rice flour, flaxseed flour, whole grain spelled flour on the rheological characteristics of raw minced clary catfish and organoleptic characteristics of thermally processed samples. The percent ratio of minced meat and plant components in the recipe is 85 : 15. It has been revealed that the addition of natural plant additives to minced catfish improves organoleptic, rheological and functional-technological properties. Due to this, the water-holding capacity increases by an average of 5–10%. The highest shear stress (2,247.42 Pa) is in the sample containing flax flour, the lowest is in the control sample (without additives). The adhesive stress of minced catfish samples averages from 1,250 to 1,500 Pa, however, the value of this indicator for samples containing corn flour or rice flour was lower than that of the control sample. According to the combination of rheological and organoleptic indicators, the samples containing corn starch, flaxseed, corn and rice flours are recommended for further research.

Russian. Приведены результаты исследований влияния натуральных растительных наполнителей (пшеничная мука, кукурузный крахмал, кукурузная мука, рисовая мука, льняная мука, цельнозерновая полбяная мука) на реологические характеристики сырого фарша клариевого сома и органолептические показатели термически обработанных (прогретых в течение 20 мин при t 70 град. С) образцов. Соотношение компонентов в рецептуре – 85% фарша и 15% растительного компонента. Установлено, что добавление в фарш клариевого сома натуральных растительных добавок улучшает его органолептические, реологические и функционально-технологические свойства, при этом влагоудерживающая способность увеличивается в среднем на 5–10%. Наибольшее напряжение сдвига (2 247,42 Па) имеет образец с добавлением льняной муки, наименьшее – контрольный образец (без добавок). Адгезионное напряжение образцов фарша клариевого сома составляет в среднем от 1 250 до 1 500 Па, однако значение этого показателя у образцов с кукурузной и рисовой мукой было ниже контрольного. По совокупности реологических и органолептических показателей рекомендуемыми для дальнейшего исследования являются образцы с добавлением кукурузного крахмала, льняной, кукурузной и рисовой муки.