Биохимические особенности новых сортов трехкомпонентной муки | Biochemical features of new varieties of three-component flour

English. To create a balanced composition of grain-based composite food products that meet the modern requirements for healthy food products, the Research Institute of Grain and Grain Processed Products has developed a technology for joint grinding of a three-component grain mixture consisting of 85% wheat grain, 10% lentil seeds and 5% flax seeds. The formed new variants of three-component flour were characterized by chemical composition and some biochemical features. The peculiarities of the distribution of proteins, fats, carbohydrates in the formed variants of three-component flour are revealed. It is shown that the total protein content in three-component flour increases by about 1.4 times, fat – by an average of 2 times, fiber – by 3.5-4.2 times, and the weight starch fraction decreases by 9-12%. This indicates the enrichment of wheat flour in protein and fat components, as well as fiber due to the inclusion of lentil and flax seeds in the grain mixture. There was a significant increase in the albumin-globulin fraction in the samples of three-component flour in relation to alcohol- and alkali-soluble proteins: 3.73 times (Flour 1); 4.1 times (Flour 2) and 6.0 (Flour 3), as well as in relation to wheat flour (on average 1.7 times), which the proportion of gluten proteins prevails. The content of linoleic acid (omega-6) in a sample of wheat flour is 1.3–1.6 times less than in samples of three-component flour (0.93% vs. 1.17–1.52%); the content of linolenic acid (omega-3) in a sample of wheat flour is 14.3–16.8 times less than in three-component flour samples (0.047% vs. 0.67-0.79%), with reference to the total fat content in the samples. The enrichment of wheat flour with the inclusion of lentil and flax seeds in the grain mixture makes it possible to compensate for the lack of omega-3 PUFA and well-digested protein fractions in the diet of a modern person and to obtain products of a balanced composition.

Russian. Для создания композиционных продуктов питания сбалансированного состава на зерновой основе, отвечающих современным требованиям к продуктам здорового питания, во ВНИИ зерна и продуктов его переработки разработана технология совместного размола трехкомпонентной зерновой смеси, состоящей из 85% зерна пшеницы, 10% семян чечевицы и 5% семян льна. Сформированные новые сорта трехкомпонентной муки были охарактеризованы по химическому составу и некоторым биохимическим особенностям. Выявлены особенности распределения белков, жиров, углеводов в сформированных сортах трехкомпонентной муки. Показано, что общее содержание белка в трехкомпонентной муке возрастает примерно в 1,4 раза, жира – в среднем в 2 раза, клетчатки – в 3,5–4,2 раза, а массовая доля крахмала снижается на 9–12%. Это свидетельствует об обогащении пшеничной муки белковыми и жировыми компонентами, а также клетчаткой за счет включения семян чечевицы и льна в состав зерносмеси. Отмечено существенное увеличение альбумино-глобулиновой фракции в образцах трехкомпонентной муки по отношению к спирто- и щелочерастворимым белкам: в 3,73 раза (Мука 1); в 4,1 раза (Мука 2) и в 6,0 (Мука 3), а также по отношению к пшеничной муке (в среднем в 1,7 раза), у которой доля клейковинных белков преобладает. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной муки в 1,3–1,6 раза меньше, чем в образцах трехкомпонентной муки (0,93% против 1,17–1,52%); содержание линоленовой кислоты (омега-3) в образце пшеничной муки в 14,3–16,8 раза меньше, чем в образцах трехкомпонентной (0,047% против 0,67–0,79%) с учетом общего содержания жира в образцах. Обогащение пшеничной муки включением в состав зерносмеси семян чечевицы и льна позволяет компенсировать недостаток ПНЖК семейства омега-3 и хорошо усваиваемых белковых фракций в рационе питания современного человека и получать продукты сбалансированного состава.