Using ultraviolet treatment to improve the consistency of fermented whey drinks | Использование ультрафиолетовой обработки для улучшения консистенции ферментированных сывороточных напитков

English. Introduction of whey proteins into the beverage formulation is limited for the reason inevitable precipitation of them as a result of high heat treatment. To solve this problem in the technology of fermented whey drinks before pasteurization, it is possible to use ultraviolet (UV) treatment of milk raw materials, which initiates the polymerization of protein structures and, as a result, increases the thermal stability. The objects of the study were whey protein concentrate (mass fraction of protein 73.76%) and highly methoxylated pumpkin pectin at a dosage of 0.2% (consistency stabilizer). The values of the acid formation rate and viscosity, the moisture-retaining ability (MRA) of whey drinks with a protein content of 3%, depending on the level of the dose of UV irradiation of the milk mixture before fermentation are given. It is shown that as the dose of UV radiation increases, the duration of fermentation increases. The best viscosity indicators were found in samples of drinks with both a consistency stabilizer (2.31 Pa*s) and without it (2.17 Pa*s), the basis of which was UV-treated at a dose of 148.01 J/ml. The optimal value of MRA (77%) was found for a pectin-free sample at the same radiation dose. When using the traditional thermal technology, precipitation of components was recorded in control fermented beverages. The conclusion is made about the prospects of using UV treatment in the technology of whey drinks.

Russian. Внесение в рецептуру напитков сывороточных белков ограничено по причине их осаждения при высокотемпературной обработке. Для решения проблемы в технологии сквашенных сывороточных напитков до пастеризации возможно применение ультрафиолетовой (УФ) обработки молочного сырья, которая инициирует полимеризацию белковых структур и меняет их функциональные свойства, повышая термоустойчивость. Объектами исследования служили концентрат сывороточных белков (массовая доля белка 73,76%) и пектин тыквенный высокометоксилированый в дозировке 0,2% (стабилизатор консистенции). Приведены значения скорости кислотообразования, вязкости, влагоудерживающей способности (ВУС) сывороточных напитков с содержанием белка 3% в зависимости от уровня дозы УФ-облучения молочной смеси перед заквашиванием. Показано, что по мере увеличения дозы УФ-облучения продолжительность сквашивания увеличивается. Лучшие показатели вязкости установлены в образцах напитков как со стабилизатором консистенции (2,31 Па*с), так и без него (2,17 Па*с), основа которых была подвергнута УФ-обработке в дозе 148,01 Дж/мл. Оптимальное значение ВУС (77%) выявлено для образца без пектина при той же дозе облучения. При использовании традиционной тепловой технологии в контрольных сквашенных напитках зафиксировано осаждение компонентов. Сделан вывод о перспективности применения УФ-обработки в технологии сывороточных напитков.