Amino acids content in liquor wines of the port type made from grape varieties of interspecific origin | Содержание аминокислот в ликерных винах типа портвейн, приготовленных из сортов винограда межвидового происхождения

Russian. Аминокислоты являются наиболее важной по величине и значению группой органических азотистых веществ винограда. Количество аминокислот в винограде зависит от сорта, климатических условий, состава почвы, зрелости при сборе урожая, способа его переработки, в частности длительности контакта сусла с твердыми частями грозди, и множества других факторов. В начале спиртового брожения идет активное потребление аминокислот дрожжами, а впоследствии, отмирая, дрожжи обогащают ими вино. Эти соединения влияют на формирование аромата и вкуса вин, так как являются предшественниками множества ароматических соединений. Цель исследования - установление особенностей биохимического состава аминокислот ликерных вин типа портвейн, приготовленных из белых гибридных сортов винограда. Объекты исследований: ликерные вина типа портвейн из белых технических сортов винограда межвидового происхождения: Кристалл, Платовский и Станичный. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный из сорта Алиготе. Выявлено, что общая сумма аминокислот в опытном образце, приготовленном из сорта винограда Платовский значительно выше по сравнению с другими опытными винами (2692 мг/дм3). Во всех вариантах опыта среди аминокислот по массовой концентрации преобладает пролин, ее процентное содержание от общей суммы аминокислот в исследуемых винах составило: Алиготе (контроль) – 86,3%; Кристалл – 81%; Станичный – 51,4%; Платовский – 83%. В вине, приготовленном из сорта Станичный, отмечено наибольшее содержание аминокислот аргинин (162,5 мг/дм3), и лейцин (4,88 мг/дм3). В опытном варианте из сорта винограда Платовский было обнаружено достаточно высокое по сравнению с другими вариантами содержание бета-фенилаланина (23,67 мг/дм3), а также наибольшее количество таких ценных аминокислот как: тирозин – 63,07мг/дм3; серин – 24,01мг/дм3; треонин – 138,6 мг/дм3 ; альфа-аланин – 26,61мг/дм3. Наибольшим содержанием глицина отличались вина, приготовленные из сортов Кристалл (7,24 мг/дм3) и Платовский (7,89 мг/дм3).

English. Amino acids are the most important group of organic nitrogenous substances in grapes. The amount of amino acids in grapes depends on a variety, climatic conditions, soil composition, ripeness at harvest, method of processing, particularly the duration of contact of must with the hard parts of the bunch and many other factors. At the beginning of alcoholic fermentation there is an active consumption of amino acids by the yeast, and afterwards, as it dies off, the yeast enriches the wine with them. These compounds influence the formation of aroma and flavor of wines, as they are the precursors of many aromatic compounds. The purpose of the study is to establish the features of the biochemical composition of amino acids in liqueur wines of the port type prepared from white hybrid grape varieties. The objects of the study are liqueur wines of port type obtained from white technical grape varieties of interspecific origin: 'Kristall', 'Platovskiy' and 'Stanichnyi'. Wine material prepared from 'Aligote' variety was taken as a control. It was found that the total sum of amino acids in the experimental sample prepared from the Platovskiy grape variety was significantly higher compared to the other experimental wines (2692 mg/dm3). Proline dominates among the amino acids of all the test samples by mass concentration, its percentage of the total sum of amino acids in the studied wines was: 'Aligote' (reference sample) – 86.3%; 'Kristall' – 81%; 'Stanichnyi' – 51.4%; 'Platovskiy' – 83%. The highest levels of amino acids arginine (162.5 mg/dm3), and leucine (4.88 mg/dm3) were observed in the wine made from the 'Stanichnyi' variaty. The experimental variant of the variety 'Platovskiy' had a fairly high content of beta-phenylalanine (23.67 mg/dm3) compared with other, and the highest amount of valuable amino acids: tyrosine – 63.07 mg/dm3 ; serine – 24.01 mg/dm3; threonine – 138.6 mg/dm3; alpha-alanine – 26.61 mg/dm3. The highest glycine content was observed in the wines prepared from 'Kristall' (7.24 mg/dm3) and 'Platovskiy' (7.89 mg/dm3).