Substantiation of the application of the domestic vitamin-mineral complex in the technology of bakery products | Обоснование применения отечественного витаминно-минерального комплекса в технологии хлебобулочных изделий

English. The influence of the domestic vitamin and mineral complex "Premix 138-20" (VMC) on the properties of first grade wheat baking flour, dough and bread prepared using the sponge dough technology was studied. VMC is designed to enrich bakery products intended for the nutrition of children over 3 years old and adults. The VMC comprises calcium salt of orthophosphoric acid, magnesium oxide, maltodextrin, iron pyrophosphate, retinol acetate, nicotinamide, pyridoxine hydrochloride, thiamine mononitrate, riboflavin, and folic acid. VMC was added to flour in the amount of 0.5 and 1.0%. When comparing flour, dough and bread containing and not containing VMC it was found that adding VMC to flour did not significantly affect the amount of gluten, humidity and falling number, but reduced the elasticity of gluten (from 38 to 45 and 43 units of the GDI device) and acidity (from 3.4 to 3.1 and 2.9 deg. T). The gas-forming and gas-retaining ability of the dough decreased slightly (the total volume of carbon dioxide released decreased from 1773 to 1523 and 1399 mL, the volume of carbon dioxide retained - from 1418 to 1277 and 1195 mL), and the dough stability increased from 15.9 to 17.4 and 18.7 min. The yeast rising power increased from 42.8 to 60.3 and 68.8 min. The moisture content of the finished bread practically did not change, the acidity decreased from 2.8 to 1.4 and 0.8%, porosity - from 79 to 78 and 77%, specific volume from 3.2 to 3.1 and 3.1 cm3/g, shape stability increased from 0.46 to 0.53 and 0.56, and ash content increased from 1.66 to 2.21 and 2.38%. VMC bread had a lighter crust color, and a darker crumb color, and staled slower. The VMC dosage of 0.5% by weight of flour is recognized as optimum. The addition of VMC to the formulation of wheat bread makes it possible to obtain an enriched product that can serve a food source of magnesium, iron, phosphorus, and vitamin B1.

Russian. Изучали влияние отечественного витаминно-минерального комплекса (ВМК) "Премикс 138-20" на свойства муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта, теста и хлеба, приготовленного по опарной технологии. ВМК разработан для обогащения хлебобулочных изделий, предназначенных для питания детей старше 3 лет и взрослых. В состав ВМК входит кальциевая соль ортофосфорной кислоты, оксид магния, мальтодекстрин, пирофосфат железа, ретинол ацетат, никотинамид, гидрохлорид пиридоксина, мононитрат тиамина, рибофлавин и фолиевая кислота. ВМК вносили в муку в количестве 0,5 и 1,0%. При сравнении муки, теста и хлеба, содержащих и не содержащих ВМК, установили, что внесение ВМК в муку не оказывало существенного влияния на количество клейковины, влажность и число падения, но снижало упругость клейковины (с 38 до 45 и 43 ед. прибора ИДК) и кислотность (с 3,4 до 3,1 и 2,9 град. T). Газообразующая и газоудерживающая способность теста несколько снижалась (общий объем выделенного диоксида углерода уменьшался с 1773 до 1523 и 1399 мл, объем удержанного диоксида углерода - с 1418 до 1277 и 1195 мл), а устойчивость теста увеличивалась с 15,9 до 17,4 и 18,7 мин. Подъемная сила дрожжей возрастала с 42,8 до 60,3 и 68,8 мин. Влажность готового хлеба практически не изменялась, кислотность снижалась с 2,8 до 1,4 и 0,8%, пористость - с 79 до 78 и 77%, удельный объем с 3,2 до 3,1 и 3,1 см3/г, формоустойчивость возрастала с 0,46 до 0,53 и 0,56, а зольность - с 1,66 до 2,21 и 2,38%. Хлеб с ВМК имел более светлый цвет корки, и более темный цвет мякиша, а также медленнее черствел. Оптимальной признана дозировка ВМК 0,5% от массы муки. Введение ВМК в рецептуру пшеничного хлеба позволяет получить обогащенный продукт, которым может служить пищевым источником магния, железа, фосфора и витамина B1.