Influence of green tea extract on the lactic acid fermentation process and organoleptic characteristics of fermented beverage based on apple juice | Влияние экстракта зеленого чая на процесс молочнокислого брожения и органолептические показатели ферментированного напитка на основе яблочного сока

English. The influence of adding green tea extract to apple juice on the lactic acid fermentation process induced by a starter culture consisting of lactic acid bacteria (LAB) Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus and the organoleptic characteristics of the resulting fermented beverage. The juice was obtained from Simirenko apples harvested in 2022 in the Krasnodar Region (Russia). To increase juice yield, the apple pulp underwent fermentative treatment with the Vegazym M preparation. The content of polyphenolic compounds in the aqueous extract of Green Spirals green tea (China) was determined spectrometrically using the Folin–Ciocalteu reagent and amounted to 20 mg/dm3. The extract was added to the juice at amounts of 5, 10, and 15 cm3/100 cm3. The rate of utilization of raw material components by starting culture LAB during fermentation of samples was judged by changes in the fermented base of mass concentrations of dry matter, sugars, and titratable acids over the period from 0 to 24 h and from 24 to 48 h of fermentation. It was shown that treatment of apple pulp with Vegazym M at an amount of 0.09% of the pulp weight increased the juice yield from (69.7±1) to (84.3±1) %. It was found that as the share of green tea extract in the fermentable apple juice increased, the activity of LAB also increased. The highest rate of utilization of apple juice components and the rate of accumulation of titratable acids by LAB were observed at a concentration of the green tea extract of 15 cm3 of per 100 cm3 of juice. The highest rate of metabolic processes during fermentation by LAB of apple juice with green tea extract was observed in the first 24 h of the fermentation process. As shown adding a green tea extract to apple juice enhances the aroma and taste of the fermented beverage. The fermented beverage from apple juice added with 10 cm3 of green tea extract per 100 cm3 exhibit the best organoleptic characteristics.

Russian. Исследовали влияние внесения в яблочный сок экстракта зеленого чая на процесс молочнокислого брожения, вызываемого стартовой культурой, состоящей из молочнокислых бактерий (МКБ) Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, и органолептические показатели готового ферментированного напитка. Сок получен из яблок сорта Симиренко урожая 2022 г., выращенных в Краснодарском крае (Россия). Для повышения выхода сока проводилась ферментативная обработка яблочной мезги препаратом Vegazym M. Содержание полифенольных соединений в водном экстракте зеленого чая "Зеленые спирали" (Китай) определено спектрометрическим методом с применением реактива Фолина–Чокальтеу и составило 20 мг/дм3. Экстракт вносили в сок в количестве 5; 10 и 15 см3/100 см3. О скорости утилизации МКБ стартовой культуры компонентов сырья в процессе ферментации образцов судили по изменению в ферментируемой основе массовых концентраций сухих веществ, сахаров, титруемых кислот за период от 0 до 24 ч и от 24 до 48 ч ферментации. Показано, что обработка яблочной мезги препаратом Vegazym M в количестве 0,09% от массы мезги увеличивает выход сока с (69,7±1) до (84,3±1) %. Установлено, что при повышении доли экстракта зеленого чая в ферментируемом яблочном соке активность МКБ возрастает. Наибольшая скорость утилизации компонентов яблочного сока и скорость накопления титруемых кислот МКБ наблюдается при концентрации экстракта зеленого чая в ферментируемой основе 15 см3 в 100 см3 сока. Наибольшая скорость метаболических процессов при ферментации МКБ яблочного сока с экстрактом зеленого чая отмечается в первые 24 ч процесса ферментации. Показано, что внесение в яблочный сок экстракта зеленого чая повышает показатели аромата и вкуса ферментированного напитка. Наилучшими органолептическими показателями характеризуется ферментированный напиток из яблочного сока с добавлением 10 см3 экстракта зеленого чая/100 см3.