Influence of herbal additives on physical and chemical parameters of yogurt | Влияние растительных добавок на физико-химические показатели йогурта

English. Normalized milk, skimmed milk powder, "Vivo" yoghurt starter, psyllium hydrocolloid, and dried shadberries were used as the raw materials to produce yoghurts. During the experimental part, a set of generally accepted and standard research methods was applied. The dynamics of the ripening process were studied: the use of psyllium hydrocolloid reduced the ripening time to 5 hours. During storage (on the 14th day of the study), the results of viscosity, density and water-holding capacity of the prototype decreased slightly and amounted to, respectively: 2.3 Pa·s; 1.033 g/cm3; 39%. The degree of syneresis increased from 25.0% (on the 1st day of the study) to 26.5% (on the 14th day of the study). The titratable acidity was 130 deg. T on the 14th day, which is acceptable for yogurt according to GOST 31981-2013 "Yoghurts. General Technical Requirements". Level of such indicators as the mass fraction of fat (2.3%), the mass fraction of solids (16.2%), the mass fraction of protein (3.5%) and the mass fraction of sucrose (2.5%) were determined in the control sample. An organoleptic assessment was carried out. The descriptors chosen were taste, color, smell, appearance and consistency of products. These parameters were assessed on a 5-point scale. The sample under study was characterized by a homogeneous consistency with the presence of crushed shadberries and insoluble psyllium particles, which corresponds to the specified parameters. The color of the product has acquired a blue-purple hue, due to the high content of anthocyanins in shadberries. An assessment of the product palatability traits showed that the introduction of shadberry in an amount of 3% gave the product a pleasant sweet-and-sour flavour characteristic of the berry added.

Russian. В качестве сырья, используемого для производства йогуртов, применяли молоко нормализованное, молоко сухое обезжиренное, закваску для йогурта "Vivo", гидроколлоид из псиллиума, сушеные ягоды ирги. В ходе выполнения экспериментальной части руководствовались комплексом общепринятых и стандартных методов исследования. Изучена динамика процесса сквашивания: применение гидроколлоида из псиллиума сокращает продолжительность сквашивания до 5 ч. В процессе хранения (на 14 день исследования) результаты вязкости, плотности и влагоудерживающая способность у опытного образца снизились незначительно и составили соответственно: 2,3 Па·с; 1,033 г/см3; 39%. Степень синерезиса увеличивалась с 25% (1 сутки исследования) до 26,5% (14 сутки исследования). Титруемая кислотность на 14 сутки составила 130 град. Т, что допустимо для йогурта согласно ГОСТ 31981-2013 "Йогурты. Общие технические условия". Установлен контроль над такими показателями, как массовая доля жира (2,3%), массовая доля сухих веществ (16,2%), массовая доля белка (3,5%) и массовая доля сахарозы (2,5%). Проведена органолептическая оценка. В качестве дескрипторов выбраны вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция изделий. Данные параметры оценивали по пятибалльной шкале. Исследуемый образец характеризовался однородной консистенцией с наличием измельченных ягод ирги и нерастворимыми частицами псиллиума (что соответствует заданным параметрам). Цвет изделия приобрел сине-фиолетовый оттенок за счет высокого содержания антоцианов в ягодах ирги. Оценка вкусовых качеств изделия показала, что введение ирги в количестве 3% придавало изделию приятный кисло-сладкий привкус, свойственный этой ягоде.