Effect of herbal additives on the microbiological profile of dairy yoghurts | Влияние растительных добавок на микробиологические показатели молочных йогуртов

English. Increasing the survival time and count of viable lactic acid bacteria during storage is important factor in the probiotic industry. Vegetable powders combined with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus can inhibit the growth and reproduction of harmful bacteria in yogurt. The work aim was to study changes in the count of viable lactic acid bacteria and indicators of microbiological safety of dairy yoghurts fortified with vegetable powders. The research objectives were to establish the change in the total lactic acid bacteria count in fortified yogurts during storage; to determine compliance with microbiological quality indicators of fortified yogurts. Yoghurts were made by the tank method at the enterprise of LLC "Yurginsky Urban Dairy Plant" located in the Kemerovo region. Thermophilic YoFlex cultures (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) and powdered dry tomato, fenugreek and basil leaves were brought into the product at the fermentation stage. The quality tests were conducted at the production laboratory in line with the State Standard (GOST) 31981-2013. A statistical evaluation was given for 3 replications at a significance level of 95% (p less than 0.05). The influence of the count and combination of vegetable starters on the total count of viable bacteria was studied. As found, the combined effect of lactic acid bacteria and vegetable powders inhibit the growth of E. coli group bacteria. The greatest count of viable lactic acid bacteria was revealed in the samples fortified with tomato and basil powders. On storage day 1, this sample showed a 62% higher quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms compared to the control supplement-free sample. Fenugreek and basil leaf powders increased the viability of yogurt starters compared to the control sample. The count of viable probiotic cells decreased on storage day 8 at 4 ± 2 deg. С. The recommended shelf life for the fortified yogurts is 5 days.

Russian. Увеличение сроков выживаемости и количества жизнеспособных молочнокислых бактерий (КЖМКБ) во время хранения важно при производстве пробиотических продуктов. Комбинированное воздействие растительных порошков и бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в йогурте может подавлять рост и размножение вредных бактерий. Цель работы - изучение изменения КЖМКБ и показателей микробиологической безопасности молочных йогуртов при внесении обогащающих компонентов в виде растительных порошков. Задачи исследования – установить изменение при хранении общего количества молочнокислых бактерий в йогуртах с растительными добавками; определить соответствие микробиологическим показателям качества обогащенных йогуртов. Йогурты изготавливали резервуарным способом на предприятии ООО "Юргинский ГМЗ", расположенном в Кемеровской области. В продукт на стадии заквашивания вносили термофильные культуры серии YoFlex (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и сухие порошки томата, листьев пажитника, листьев базилика. Показатели качества йогуртов определяли в производственной лаборатории по методикам ГОСТ 31981-2013. Статистическая оценка дана для 3 повторностей при уровне значимости 95% (p менее 0,05). Изучено влияние количества и комбинации растительных заквасок на общее количество жизнеспособных бактерий. Установлено, что комбинированное воздействие молочнокислых бактерий и растительных порошков ингибирует рост бактерий группы кишечной палочки. Наибольшее КЖМКБ выявлено в образцах с добавлением порошка сушеного томата и базилика. Уровень КМАФАнМ в этих образцах в 1-е сут хранения был выше на 62% по сравнению с контрольным образцом без добавок. Использование порошков листьев пажитника и базилика повысило жизнеспособность йогуртовых заквасок по сравнению с контрольным образцом. Количество жизнеспособных пробиотических клеток уменьшилось на 8-е сут хранения при t 4 ± 2 град. С. Рекомендованные сроки годности обогащенных йогуртов составляют 5 сут.