Use of encapsulated rutin to create probiotic beverages with antioxidant properties | Оценка влияния рутина на формирование функциональных свойств кисломолочного продукта

English. Probiotic dairy products are widely used in the diet of the population and occupy a significant share in the structure of functional food products. The development of new types of such products with additional functional properties is required. The introduction of plant antioxidants of polyphenolic nature into cultured milk foods may change their probiotic properties. The aim of the study – to evaluate the effect of flavonoid rutin in the original and encapsulated form by coacervation method on the formation of antioxidant and probiotic properties of dairy foods. A commercial complex starter was used for fermentation of beverages. To evaluate the effect of different forms of rutin on the development of probiotic cultures of microorganisms, the latter were cultured in lactose medium added with rutin in the original and encapsulated form, as well as in lactose rutin-free medium. The biomass growth of microorganisms was evaluated using a BioSan personal bioreactor. The formation of probiotic properties of fermented milk drinks was evaluated by determining the content of probiotic microorganisms under the standard procedure. DPPH method was used to evaluate of antioxidant properties. The results showed a possibility of obtaining probiotic fermented dairy foods with antioxidant properties using rutin both in the original and encapsulated form. The depressing effect of rutin on the process of accumulation of biomass of probiotic microorganisms was not noted, despite the change in the nature of the curves of biomass growth rates. All tested samples contained probiotic microorganisms in the amount sufficient for categorizing as probiotic functional products considering the current requirements. The antioxidant activity of milk drinks comprising rutin was 1.4–1.8 times higher than in rutin-free products, which indicates the feasibility of the proposed approach to obtain functional products with a specified complex of properties.

Russian. Пробиотические молочные продукты широко используются в рационе питания населения и занимают весомую долю в структуре функциональных пищевых продуктов. Необходима разработка новых видов таких продуктов с дополнительными функциональными свойствами. Введение растительных антиоксидантов полифенольной природы в состав кисломолочных продуктов может изменить их пробиотические свойства Цель исследования – оценка влияния флавоноида рутина в исходном и инкапсулированном методом коацервации виде на формирование антиоксидантных и пробиотических свойств молочных продуктов. Для ферментации напитков использовали коммерческую комплексную закваску. Для оценки влияния различных форм рутина на развитие пробиотических культур микроорганизмов последние культивировали в лактозной среде с добавлением рутина в исходной и инкапсулированной форме, а также в лактозной среде без рутина. Прирост биомассы микроорганизмов оценивали с помощью персонального биореактора BioSan. Формирование пробиотических свойств ферментированных молочных напитков оценивали путем определения содержания пробиотических микроорганизмов по стандартной методике. Для оценки антиоксидантных свойств использовали метод DPPH. Результаты показали возможность получения пробиотических ферментированных молочных продуктов с антиоксидантными свойствами с применением рутина как в исходном, так и инкапсулированном виде. Угнетающего действия рутина на процесс накопления биомассы пробиотических микроорганизмов отмечено не было, не смотря на изменение характера кривых темпов роста биомассы. Все исследуемые образцы содержали пробиотические микроорганизмы в количестве, достаточном для отнесения к категории пробиотических функциональных продуктов с учетом действующих требований. Антиоксидантная активность молочных напитков, содержащих рутин, была в 1,4–1,8 раза выше, чем у напитков без рутина, что свидетельствует о целесообразности предложенного подхода получения функциональных продуктов с заданным комплексом свойств.