Dependence of the nutritional value of offal on the thermal state | Зависимость пищевой ценности субпродуктов от термического состояния

English. Currently, by-products are used in meat processing industry as raw materials for the production of various meat products, as well as they sold in chilled and frozen form as a food product. When meat raw materials are frozen, ice crystals form inside the cells, damaging the structural units of the cells, as a result of which, during defrosting, the turgor of the tissues is disrupted and the consistency of the offal changes. Such changes provoke a decrease in the nutritional value of offal. In accordance with the current legislation of Russia, raw meat subjected to defrosting should be sold as a product from frozen raw materials, and not as a chilled product. The aim of the work was to study the nutritional value of offal of slaughtered animals and poultry depending on the thermal condition. The study was carried out at the Educational and Research Center for Expertise of foods and animal feed under the St. Petersburg State University of Veterinary Medicine in 2023-2024. The objects of the study were 112 samples of offal obtained from slaughtered animals and poultry. The quantitative content of protein, fat and moisture in the offal samples was determined using the infrared analyzer InfraLUM FT-12. As a result of the studies conducted, it was found that the greatest nutritional value losses occurred in the re-defrosted offal compared as defrosted once. The loss of protein, fat and moisture in the offal of slaughtered animals and poultry did not occur in the same way and depended on the thermal condition and kind of offal.

Russian. В настоящее время субпродукты используются в мясоперерабатывающей промышленности как сырье для производства различных видов мясных продуктов, а также реализуются в охлажденном и замороженном виде как пищевой продукт. При замораживании мясного сырья внутри клеток формируются кристаллы льда, повредающие структурные единицы клеток, вследствие чего при дефростации нарушается тургор тканей и изменяется консистенция субпродуктов. Такие изменения способствуют снижению пищевой ценности субпродуктов. В соответствии с действующим законодательством России мясное сырье, подвергнутое дефростированию должно реализовываться как продукт из замороженного сырья, а не как охлажденная продукция. Цель работы - изучение пищевой ценности субпродуктов убойных животных и с.-х. птицы в зависимости от термического состояния. Исследование осуществляли в период 2023-2024 гг. в условиях учебно-исследовательского центра экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных ФГБОУ ВО "Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины". Объектами исследования являлись 112 проб субпродуктов, полученных от убойных животных и с.-х. птицы. Количественное содержание белка, жира и влаги в пробах субпродуктов определяли с помощью инфракрасного анализатора "ИнфраЛЮМ ФТ-12". В результате исследований установили, что наибольшие потери пищевой ценности происходили в субпродуктах повторно дефростированных по сравнению с дефростированными однократно. Потери белка, жира и влаги в субпродуктах убойных животных и с.-х. птицы происходили не одинаково и зависели от термического состояния и вида субпродукта.