Effect of protein and gum concentrates on milk ice-cream consistency and structure | Консистенция и структура молокосодержащего мороженого с концентратами белков и камедями

English. Milk-containing ice-cream has a reduced content of milk non-fat solids, which affects its consistency and structure. The research objective was to study the effect of milk and whey protein concentrates on the consistency and structure of milk-containing ice-cream. It also featured effective compositions of polysaccharides based on guar, xanthan, and tara gums. Traditional milk ice-cream served as reference sample. The rheological, microstructural, and thermostatic research methods revealed that complex food additives with gums and protein concentrates improved the viscosity of ice-cream mixes up to sufficient level. The sample with protein concentrates and guar and xanthan gums showed the best dynamic viscosity indicators, which exceeded those of the reference sample by 2.2 times. The combination of protein and gum concentrates in milk-containing ice-cream reduced its hardness by 1.4–2.0 times. It also provides the high dispersion of ice crystals and the air phase that were comparable to those of the conventional ice-cream. However, the samples with whey protein concentrates and guar and xanthan gums very soon experienced a significant decrease (1.5 times) in the air phase dispersion. Stabilizers based on gums and milk protein concentrate raised the thermal stability of the final product while whey stabilizers reduced it. Milk and whey protein concentrates, as well as guar, xanthan, and tara gums, proved efficient as part of stabilization systems in milk-containing ice-cream.

Russian. Молокосодержащее мороженое – продукт с пониженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, что отрицательно сказывается на состоянии его консистенции и структуры. Изучено влияние на консистенцию и структуру молокосодержащего мороженого совместного использования концентратов молочных и сывороточных белков и композиций эффективных полисахаридов на базе камедей гуаровой, ксантановой и тары, а также каппа каррагинана. В качестве контроля применялось традиционное молочное мороженое. Были использованы реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Совместное использование комплексных пищевых добавок на основе камедей и концентратов белков обеспечило необходимый уровень вязкости смесей для мороженого. Наилучшие показатели динамической вязкости, превышающие значения контрольного образца в 2,2 раза, достигнуты при использовании концентратов белков и композиций камедей гуаровой и ксантановой. Совместное использование концентратов белков и камедей в молокосодержащем мороженом приводит к снижению твердости продукта в 1,4–2,0 раза, позволяет достичь высокой дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы, сопоставимой с показателями традиционного мороженого. В образцах с концентратами сывороточных белков и камедями гуаровой и ксантановой после непродолжительного хранения происходит заметное снижение (в 1,5 раза) дисперсности воздушной фазы. При использовании стабилизаторов на основе камедей и концентрата молочных белков термоустойчивость мороженого выше, а при использовании сывороточных ниже, чем в контрольном образце. Установлена эффективность использования в производстве молокосодержащего мороженого концентратов молочных и сывороточных белков и композиций камедей гуаровой и ксантановой или тары в составе стабилизационных систем.