The importance of preventive disinfection in meat processing workshops to ensure its biological safety | Значение профилактической дезинфекции в цехах переработки мяса для обеспечения его биологической безопасности

English. The meat processing workflow comprises several stages, at each of which there is a high risk of product contamination with microorganisms that can cause food poisoning and infectious diseases in consumers. To prevent the spread of pathogenic microorganisms in meat processing workshops, preventive disinfection is used using special agents that are highly effective against a wide range of pathogens. The effectiveness of cleaning and disinfection must be monitored promptly. It is proposed to introduce monitoring systems for sanitary-significant microflora on the surfaces of technological equipment using petrifilms at industry enterprises. Luminescent ATP-metry is also promising. Hyponate BPO, a multicomponent disinfectant based on sodium hypochlorite, was tested in production conditions. The method of its manufacture and use in veterinary practice is patented. The processing facility was a mounted chilled meat (pork) processing department. Various microorganisms, in particular Serratia marcescens (21% of the number of isolated bacteria), Enterobacter aerogenes (11.2%), Citrobacter freundii (9.8%), Enterobacter cloacae (9.4%), etc. were detected at the facilities of the plant's technological equipment. It is shown that under the disinfection regime in force at the enterprise, the QMAandOAMO index for different equipment surfaces ranged from 4.1 to 4.7, and after treatment with Hyponate BPO, it decreased to 2.1-3.1. The use of this disinfectant will improve the sanitary quality of the products and their biological safety.

Russian. Процесс переработки мяса включает ряд этапов, на каждом из которых существует высокий риск заражения продукции микроорганизмами, способными вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания у потребителей. Чтобы не допустить распространения патогенных микроорганизмов в цехах переработки мяса, применяют профилактическую дезинфекцию с использованием специальных средств, высокоэффективных против широкого спектра патогенов. Эффективность очистки и дезинфекции необходимо оперативно контролировать. Предлагается внедрять на предприятиях отрасли системы мониторинга санитарно-значимой микрофлоры на поверхностях технологического оборудования с помощью петрифильмов. Перспективна также люминесцентная АТФ-метрия. В производственных условиях испытывали многокомпонентное дезинфицирующее средство на основе гипохлорита натрия "Гипонат БПО". Способ его изготовления и применения в ветеринарной практике запатентован. Объектом обработки служили цеха по переработке охлажденного мяса (свинины) на подвесе. На объектах технологического оборудования цеха были выявлены различные микроорганизмы, в частности Serratia marcescens (21% от числа выделенных бактерий), Enterobacter aerogenes (11,2%), Citrobacter freundii (9,8%), Enterobacter cloacae (9,4%) и др. Показано, что при действующем на предприятии режиме дезинфекции показатель КМАФАнМ для разных поверхностей оборудования составлял от 4,1 до 4,7, а после обработки средством "Гипонат БПО" он снизился до 2,1-3,1. Применение этого дезинфицирующего средства позволит повысить санитарное качество выпускаемой продукции и ее биологическую безопасность.