Effect of fermented milk base on quality indicators of ice-cream and fermented whipped dairy desserts | Влияние сквашенной молочной основы на показатели качества мороженого и кисломолочных взбитых десертов

English. Healthy food consumption is trendy; therefore, fermented ice-cream and dairy desserts are a good alternative to traditional sweets. However, the fermented milk base may affect the quality of high-fat ice-cream and frozen or defrosted whipped fermented desserts. In this study, adding 30% yogurt to the traditional ice cream with 12% fat led to a marginal decrease in the dispersion of air phase and ice crystals. In addition, the permissible anisidine value was reached twice as fast as in the control sample. The experimental fermented desserts demonstrated an increase in such consistency indices as dynamic viscosity (50 times), hardness (1.7 times), apparent module (2 times), and stickiness (11.5 times). The defrosted fermented desserts showed better air-phase dispersion after 6 h of storage. The average diameter of air bubbles in the fermented milk desserts was 1.5 times as small as in milk after 24 h. The fermented milk base proved commercially feasible for ice-cream and ice-cream desserts. However, producers have to consider its effect on the consistency, dispersion, and fat oxidation. Further research will feature the effect of fat mass fraction, acidity, and overrun on the fat-phase oxidation in ice-cream and whipped desserts.

Russian. В связи с ростом потребления продуктов здорового питания актуально производство мороженого и замороженных десертов с использованием кисломолочной продукции. Цель исследования - определение влияния сквашенной молочной основы на показатели качества мороженого с высоким содержанием жира, а также замороженных и размороженных взбитых кисломолочных десертов. Установлено, что введение 30% йогурта в мороженое на молочной основе с содержанием жира 12% приводит к незначительному снижению дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда по сравнению с традиционным продуктом, а также к более быстрому (в 2 раза) достижению предельно допустимого значения анизидинового числа. В десертах, изготовленных из предварительно сквашенной молочной основы, произошло увеличение значений показателей консистенции продукта: динамической вязкости смеси в 50,0 раз, твердости в 1,7 раз, кажущегося модуля в 2,0 раза и клейкости в 11,5 раз. В размороженных десертах присутствие сквашенной молочной основы положительно сказалось на дисперсности воздушной фазы при хранении более 6 ч. Средний диаметр воздушных пузырьков через 24 ч в кисломолочных десертах был в 1,5 раза меньше чем в молочных. Результаты исследований показали, что при использовании кисломолочной основы в производстве мороженого и десертов, изготовляемых по технологии мороженого, необходимо учитывать ее влияние на консистенцию, дисперсность структурных элементов и устойчивость жировой фазы к окислению. В дальнейшем целесообразно проведение исследований по установлению окислительной стабильности жировой фазы в мороженом и взбитых десертах в зависимости от массовой доли жира в продуктах, их кислотности и взбитости.