Development and quality assessment of a soft cheese product with plant milk | Разработка и оценка качества мягкого сырного продукта с растительным молоком

English. The assortment of cheeses made using the cheddaring technology is in demand among consumers and is constantly replenished. Trends in the cheese production involve the use of protein-rich vegetable raw materials and new types of milk coagulating enzymes. There are given data on the development of a recipe for a cheese product based on plant milk substitutes. The research objects were model samples of cheese prepared with various milk coagulating enzymes and samples of cheese product added with soy milk. At the first stage of the study, the effect of some enzyme preparations (Caglificio clerici SPA/Italy, Meito/Japan, Normal/Russia) on the milk clotting process was determined. The temperature of clotting was 30±2 ºC, and the duration was 30±5 min. It has been found that different enzymes have a different impact on clotting duration. When adding rennet (Normal), the minimum clotting time, 25 min, is needed. It is by 40% less than the clotting duration when adding mucor pepsin (Caglificio clerici) and by 20% lower than when adding microbial enzyme (Meito). Next, the possibility of partially replacing cow's milk with soy milk when using the Normal enzyme preparation was analyzed. It was found that optimal soy milk concentration is no more than 3%. The quality indicators of the product obtained are analyzed. It is shown that product properties comply with all standardized requirements.

Russian. Ассортимент сыров, приготовленных по технологии чеддеризации, пользуется спросом у потребителей и постоянно обновляется. Современные направления технологии производства сыров связаны с применением растительного сырья, богатого белком и новыми видами молокосвертывающих ферментов. Приведены данные по разработке рецептуры сырного продукта на основе растительного молока. Объектами исследований служили модельные образцы сыра, приготовленные с различными молокосвертывающими ферментами, и образцы сырного продукта с добавлением соевого молока. На первом этапе исследований определяли влияние 3 ферментных препаратов (Caglificio clerici SPA, Италия; Meito, Япония; "Нормаль", Россия) на процесс свертывания молока. Температура свертывания составляла 30±2 ºС, продолжительность – 30±5 мин. Установлено, что различные ферменты не одинаково влияют на продолжительность свертывания. При внесении сычужного фермента "Нормаль" для свертывания требуется минимальное время – 25 мин, что на 40% меньше, чем при внесении фермента мукорпепсина (Caglificio cleric) и на 20% ниже, чем при внесении микробиального фермента (Meito). Далее анализировали возможность частичной замены коровьего молока на соевое при использовании препарата "Нормаль". Установили, что его оптимальная концентрация – не более 3%. Проанализированы показатели качества полученного продукта. Показано, что они соответствуют всем нормируемым требованиям.