Use of dried trepang in marshmallow technology | Применение трепанга сушеного в технологии зефира

English. Confectionery products, including pastilles and supplemented with various functional components, are becoming increasingly popular. The Far Eastern trepang is a promising marine organism rich in triterpene glycosides. The formulation and technology for marshmallows supplemented with dried trepang have been developed. The marshmallows were produced using classical technology, with trepang added at the stage of preparing the marshmallow mass. The maximum permissible content of trepang in the formulation has been experimentally established at 0.6% of the total mass of raw materials. A further increase is impractical as it leads to a significant deterioration in the organoleptic properties of the finished product. Analysis of the marshmallow sample yielded the following results: total acidity — 2.3 degrees; mass fraction of moisture — 17%; mass fraction of fruit raw materials — 17%; content of triterpene glycosides — 0.106 mg/100 g. It was found that trepang addition reduced adhesiveness by 73%, strength and hardness by 31% and 26%, respectively, and increased hardness deformation by 52%. This had a positive effect on product consistency, resulting in a more delicate structure. Additionally, the decreased adhesion caused the marshmallow mass to stick less to equipment, facilitating the technological process and reducing production losses. The energy value of the developed marshmallows was 323 kcal/100 g, and shelf life was 50 days at a relative humidity of 75% and temperature not exceeding 18°C. The new marshmallow type can be recommended for adult consumption in Russia.

Russian. Кондитерские изделия, в том числе пастильные, с добавлением различных функциональных компонентов становятся всё более популярными. Дальневосточный трепанг – перспективный гидробионт, богатый тритерпеновыми гликозидами. Разработана рецептура и технология зефира с добавлением трепанга сушеного. Зефир производили по классической технологии, в которой трепанг добавляли на этапе приготовления зефирной массы. Экспериментально установлено предельно допустимое содержание трепанга в рецептуре – 0,6% от общей массы сырья, дальнейшее увеличение нецелесообразно, поскольку приводило к значительному ухудшению органолептических показателей качества готовых изделий. Общая кислотность опытного образца зефира составила 2,3 градуса, массовая доля влаги – 17%, массовая доля фруктового сырья – 17%, содержание тритерпеновых гликозидов – 0,106 мг/100 г. Выявлено, что добавление трепанга снизило адгезивность на 73%, прочность и соответствующую ей твердость – на 31 и 26% соответственно, а также увеличило деформацию твердости на 52%. Это положительно сказалось на консистенции готовых изделий за счет приобретения более нежной структуры. Также вследствие уменьшения адгезивности зефирная масса меньше прилипала к оборудованию, что облегчило технологический процесс и снизило потери при производстве. Энергетическая ценность разработанного зефира составила 323 ккал/100 г, срок годности – 50 сут при относительной влажности 75% и температуре не выше 18 °C. Новый вид зефира может быть рекомендован для потребления взрослому населению России.