Estudo de custo-rendimento do precessamento de queijos tipo minas frescal com derivado de soja e diferentes agentes coagulantes

Portuguese. O desenvolvimento de alimentos é uma constante nas indústrias, nas universidades e nos institutos de pesquisa visando otimizar processamentos, agregar diferentes ingredientes em produtos já existentes, entre outros fatores. Após o desenvolvimento de um produto, informações adicionais podem ser obtidas pela determinação do rendimento e do custo do produto final. O objetivo deste trabalho foi estimar o rendimento e o custo de queijos Minas frescal tradicionais e adicionados de extrato hidrossolúvel de soja desengordurado (EHS) processados com coalho bovino e com coagulante microbiano (Aspergillus niger var. awamori). A introdução de 8% do EHS (em relação ao teor de sólidos totais do leite) no queijo Minas frescal processado com coalho bovino proporcionou rendimento em gramas de sólidos totais por litro de leite (g ST/L) superior de 16,67% em relação ao queijo Minas frescal tradicional processado com o mesmo coalho. O queijo tipo Minas frescal processado com coagulante microbiano e com 8% de EHS apresentou rendimento (g ST/L) superior de 16,54%, quando comparado ao seu tradicional. O custo das formulações-base (kg de queijo/100L de leite) processadas com coalho bovino e com coagulante microbiano foi US$ 36,75 e US$ 37,50, respectivamente, ao passo que os queijos tradicionais processados com os mesmos agentes coagulantes apresentaram custo equivalente a US$ 35,12 e US$ 35,36.

English. Food products development occur in industries, universities and research centers with the aim of optimizing processes, to include different ingredients to existing products or for other reasons. After developing a product, additional information may be obtained by determining yield and cost of the final product. The objective of this research was to estimate yield and cost of traditional Minas fresh cheese and those produced with added fat free soybean hydro-soluble extract powder (SEP), with curd formed by rennet or microbial coagulant (Aspergillus niger var. awamori). Minas fresh cheese with addition of 8% of SEP (in relation to total milk solids), processed with rennet had a yield (g TS/L) 16.67% higher in comparison to the traditional cheese processed with the same rennet. The cheese processed with microbial coagulant and 8% of SEP had a yield (g TS/L) 16.54% higher, when compared to the traditional cheese. The cost of the basic formulations with 8% of SEP (kg of cheese/100L of milk) processed with rennet or with microbial coagulant was US$36.75 and US$ 37.50 respectively, whilst that the traditional cheeses, processed with the same coagulants cost US$ 35.12 and US$35.36.