Revisão: metodologias para análise da sensibilidade gustativa ao sal

English. The assessment of gustatory sensibility to salt is applied both in healthcare and in sensory analysis in the area of Food Science and Technology, to evaluate the taste and identify several origins of ageusia and hypogeusia, and notably to identify individuals at risk or who present a high salt intake. The adoption of an accurate and reproducible method to evaluate the taste threshold for salt would contribute to its widespread use. This integrative review aims to describe the methodologies employed to assess the detection threshold and recognition of sodium chloride. The databases used were CINAHAL, LILACS and MEDLINE and the keywords: taste threshold, sodium chloride and salt. Twenty-seven articles from 1985 to 2009 were identified and 29 tests were used to analyze the threshold. The majority of the articles used stimulation of the whole mouth (75.9%), followed by topical application on the tongue (24.1%), applying the solution to parts of the tongue (10.3%), electrogustometry (6.4%), impregnated disc (3.4%) and vacuum application (3.4%). There was considerable variability in the methodological procedures and important information was missing in some of them. The articles did not present the basis for the sample size, and the selection criteria for the panellists were extremely varied. Thus reproducibility of the studies and comparison of the articles was difficult. Benchmarking between different methods of evaluation of the taste threshold for salt with respect to their reproducibility could provide benefit in the choice of the most appropriate method to be employed in research and clinical practice.

Portuguese. A avaliação da sensibilidade gustativa ao sal é utilizada na área da saúde, bem como em análise sensorial aplicada à Ciência e Tecnologia de Alimentos, para avaliar o paladar e identificar ageusia e hipoageusia de diversas origens; notavelmente, identifica os indivíduos que apresentam risco ou consumo excessivo de sal. A adoção de um método acurado e reprodutível para avaliação do limiar gustativo ao sal permite seu uso de forma ampliada. Esta revisão integrativa tem como objetivo descrever as metodologias empregadas para avaliar o limiar de detecção e reconhecimento do cloreto de sódio. Foram utilizadas as bases de dados CINAHAL, LILACS e MEDLINE, e as palavras-chave taste threshold, sodium chloride e salt. Foram localizados 27 artigos de 1985 a 2009 e, nestes, empregados 29 testes de análise do limiar. A maioria dos artigos utilizou o estímulo da boca toda (75,9%), seguida da aplicação tópica na língua (24,1%), aplicação da solução em partes da língua (10,3%), eletrogustometria (6,4%), disco impregnado (3,4%) e aplicação de vácuo (3,4%). Houve grande variação nos procedimentos metodológicos e, em alguns, ausência de informações importantes. Os artigos não apresentam cálculo do tamanho amostral e os critérios de seleção dos julgadores foram também variados. Assim, existe uma dificuldade para a reprodutibilidade e as comparações dos artigos. Avaliações comparativas entre os diferentes métodos de avaliação do limiar gustativo ao cloreto de sódio quanto à sua reprodutibilidade podem trazer subsídios importantes para a escolha do método mais adequado a ser empregado em pesquisa e na prática clínica.