Propriedades tecnológicas e de cocção em grãos de arroz condicionados em diferentes temperaturas antes da parboilização

English. Rice is one of the major crops produced and consumed throughout the world. The objective of the study was to evaluate the effects of using different temperatures to condition the grains and at the start of parboiling on the technological and cooking parameters. The grains were stored with a moisture content of 13% at temperatures of 5, 15, 25 and 35ºC for 7 days, and then subjected at these temperatures to the process of soaking at 60ºC for 300 minutes before parboiling, followed by autoclaving at 116 ± 1ºC with a pressure of 0.6 ± 0.05 kgf cm-2 for 10 minutes and drying to 13% moisture in a static dryer at 35ºC. After parboiling the grains were subjected to an analysis of the yield, incidence of defects, colorimetric and whiteness profiles, cooking time, gravimetric and volumetric cooking yields, textural parameters and a sensory evaluation. It was concluded that higher conditioning temperatures (25 and 35ºC) before parboiling had a negative effect on the incidence of defects, and refrigerator temperatures (5ºC) had a positive effect on the sensory parameter of "firmness", but did not change the behavior during cooking, the gravimetric and volumetric yields or the textural parameters. Artificial cooling of the conditioned grains before parboiling allowed for better industrial and technological quality of the final product.

Portuguese. O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no mundo. Objetivou-se, com este estudo, avaliar os efeitos de diferentes temperaturas da massa de grãos no condicionamento e no início da parboilização sobre parâmetros tecnológicos e de cocção. Os grãos foram armazenados com teor de água de 13%, em temperaturas de 5, 15, 25 e 35ºC, durante 7 dias, sendo submetidos com estas temperaturas ao processo de encharcamento a 60ºC, durante 300 minutos, antes da parboilização, autoclavados a 116±1ºC com pressão de 0,6±0,05 kgf cm-2 durante dez minutos e secos em secador estacionário com temperatura de 35ºC até 13%. Após parboilizados, os grãos foram submetidos às análises de renda e rendimento, incidência de defeitos, perfil colorimétrico e branquimétrico, tempo de cocção, rendimento gravimétrico e volumétrico de cocção, parâmetros texturométricos e à avaliação sensorial. Conclui-se que a temperatura de condicionamento antes da parboilização tem efeito negativo na incidência de defeitos em temperaturas mais altas (25 e 35ºC) e positivo no parâmetro "firmeza" da avaliação sensorial, em temperatura de refrigeração (5ºC). Porém, não altera o comportamento de cocção, rendimento gravimétrico, volumétrico e parâmetros texturométricos. O resfriamento artificial no condicionamento de grãos antes de parboilização possibilita uma melhor qualidade industrial e tecnológica no produto final.