Evaluación del efecto del ají panca (Capsicum chínense) sobre Escherichia coli y Staphylococcus aureus en chorizos frescos

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

En la presente investigación, primero se evaluó la concentración mínima inhibitoria (CM!) por microdilución a distintas concentraciones de extracto etanólico de ají Panca (0, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5 y 4 mg/ml de solución) en dos cepas indicadoras E. coli ATCC®25922™ y S. aureus ATCC®25923™. Posteriormente, se aplicó la CMI hallada 0, 0.5, l y 2 veces su valor en ají Panca en polvo dentro de un chorizo experimental para poder observar el efecto inhibidor sobre cada cepa. Los resultados indican que el CMl fue de S.6 mg de extracto/mi de so lución; y que dos veces la CMl presenta una disminución de hasta 2.6 logaritmos sobre la carga microbiana de S. aureus y 2.2 log sobre E. coli. Por lo tanto, se concluyó que el ají Panca presenta efecto antimicrobiano sobre E. coli y S. aureus, siendo capaz de inhibir y reducir el crecimiento microbiano in vitro y a altas concentraciones en matrices alimentarias.

In the following research, the mínimum inhibitory concentration (MIC) was tested by microdilut ion at different concentrations of ethanolic extract of Panca chili (0, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5 and 4 mg/ml) in two indicator strains E. coli ATCC®25922 ™ and S. aureus A TCC®25923 ™. Subsequently, we applied the CMI found at 0, 0. 5, 1 and 2 times its value in Panca chili powder in an experimental sausage to observe the inhibitory effect on each stra in, separately. The resul ts indicate that the MTC was 5.6 mg of extract/ml of so lution and th at two times the MIC, it exh ibits a decreased of 2.6 logarithm s on S. aureus and 2.2 log on E. coli. In conclu sion Panca ch ili exhibits an antimicrobian effect over E. coli and S. aureus, being able to inhibit and reduce the microbiological growth in vi/ro and in food systems, as sausage, at high concentrations.

Tesis