The seed husk bran of Moringa oleifera improves the nutritional and sensory quality of bakery cookies | EL SALVADO DE CÁSCARA DE SEMILLAS DE Moringa oleifera MEJORA LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE LA GALLETA PANADERA

English. Today, 70% of the food supply comes from just three grains (corn, wheat and rice) but we rely on few grains. The search for the use of agro-industrial residues in industrial processing has led to obtaining unconventional products that constitute raw materials for human food. The objective of the work was to enrich baked cookies with the addition bran from seed husk of Moringa oleifera. The bran was obtained from the shell of Moringa seeds during the shelling process, which was washed, dried and ground. The bran was added in doses of 5, 10 and 15% to the formulation of the baked cookies. Microbiological analysis was carried out, physicochemical characterization by near-infrared spectroscopy, and sensory evaluation were performed on 109 untrained consumers, using a seven-point hedonic test. The microbiological analysis was satisfactory, while the proximal analysis of the bran showed a percentage of fiber, protein, fat, carbohydrates, ashes and moisture of 37.21, 22.97, 13.09, 12.64, 7.04 and 5.82%; respectively. After baking the cookies, the proximal characterization expressed a percentage of protein between 9.01 and 9.59%, fat from 11 to 13.27%, ashes from 0.96 to 0.98%, fiber from 4.33 to 6.21% and starch between 57.62 and 59.04%. The highest percentage of liking with 67.89% was presented in the "I like" category in the cookies with 5% bran and with a level of preference also those of 5% (51.38%). It was concluded that the bran from the husk of Moringa seeds produces an increase in nutritional value and sensory quality of the baked cookies.

Spanish; Castilian. En la actualidad, el 70% del suministro de alimentos proviene de solo tres granos (maíz, trigo y arroz) pero dependemos de pocos cereales. La búsqueda del aprovechamiento de residuos agroindustriales en el procesamiento industrial ha conllevado obtener productos no convencionales que constituyen materias primas para la alimentación humana. El objetivo del trabajo fue evaluar el salvado de la cascara de semillas de Moringa oleifera en la elaboración de galletas panaderas. El salvado se obtuvo a partir de la cáscara de semillas de Moringa durante el proceso de descascarado, la que fue lavada, secada y molida. Se realizaron tres formulaciones de harina compuesta (salvad de moringa-trigo) en proporciones de 5, 10 y 15%. Se realizó el análisis microbiológico, la caracterización fisicoquímica por espectroscopía del infrarrojo cercano y la evaluación sensorial en 109 consumidores no entrenados, mediante prueba hedónica de siete puntos. El análisis microbiológico resultó satisfactorio, mientras que el análisis proximal del salvado mostró un porcentaje de fibra, proteína, grasa, carbohidratos, cenizas y humedad de 37,21, 22,97, 13,09, 12,64, 7,04 y 5,82%; respectivamente. Después del horneado de las galletas, la caracterización proximal expresó un porcentaje de proteína entre 9,01 y 9.59%, grasa de 11 a 13,27%, cenizas de 0,96 a 0,98%, fibra de 4,33 a 6,21% y almidón entre 57,62 y 59,04%. El mayor porciento de agrado con 67.89% se presentó en la categoría “Me gusta” en las galletas con salvado al 5% y con un nivel de preferencia igualmente las del 5% (51,38%).  Se concluyó que el salvado de la cascara de semillas de Moringa produce una mejora en la calidad nutricional y sensorial de la galleta panaderas.