Clasificación de carcasas de cerdos de acuerdo a la calidad de la canal y la demanda del mercado

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Zootecnia. Departamento Académico de Producción Animal

El presente trabajo se desarrolló entre el año 2021 y el 2022, en un centro de faenamiento ubicado en Lima Metropolitana-Perú, que lleva a cabo las actividades de servicio de faenado de cerdos, además del servicio de transporte de las mismas hacia los centros de procesamiento, teniendo como objetivo clasificar carcasas de cerdo de acuerdo a la calidad de la canal y del mercado en un sistema privado, con el fin de reducir el número de devoluciones de carcasas de cerdos. Para alcanzar este objetivo se implementó una metodología de trabajo en la línea de proceso que consistía en diferentes actividades las cuales permitieron realizar la selección adecuada de carcasas, además se capacitó al personal por un periodo de 2 meses, en lo que respecta a evaluación de características de la canal y la calidad de la carne de cerdo, reconocimiento de sexo, granja de procedencia y rango de peso determinado por el cliente final, lo cual le dio al trabajador mayor seguridad al momento de desarrollar su trabajo. La implementación de estas actividades y las capacitaciones tuvo como resultado la disminución de las devoluciones de carcasas hasta en un 50.63%.

This work was developed between 2021 and 2022, at a slaughterhouse located in Metropolitan Lima, Peru. The facility carries out pig slaughtering services, as well as transportation services to processing centers. The aim of this study was to classify pig carcasses based on carcass quality and market requirements in a private system, with the goal of reducing the number of carcass returns. To achieve this, a working methodology was implemented on the production line, consisting of several activities that allowed for the proper selection of carcasses. Additionally, the staff received two months of training in assessing the characteristics of the carcass and pork meat quality, identifying sex, farm origin, and weight range determined by the final customer. This training gave the workers more confidence in performing their tasks. The implementation of these activities and training led to a reduction in carcass returns by up to 50.63%.