Изменение активности воды хлеба при различных условиях хранения и вида упаковки | [Changes in the water activity of bread under different storage conditions and type of packaging]

The article performed an analysis of water activity in bread stored at temperatures (30 ± 1) °C, (22 ± 1) °C, (-18 ± 3) °C and relative humidity (72.5 ± 2.5)% in various types of packaging: low-density polyethylene film, low-density polyethylene freezing film, biaxially oriented polypropylene film, cellophane film, foil, a prototype of a biodegradable film based on polylactic acid, samples of a biodegradable compostable film based on polylactic acid. Measurements were carried out using a Rotronic HygroPalm HP23-AW-Set-40 analyzer. Dependencies were obtained showing the change in water activity in bread from the duration of its storage in various types of packaging. Based on research results, it has been established that the water activity in the product is influenced primarily by storage conditions, as well as the type of packaging material used. / В статье выполнен анализ активности воды в хлебе, хранящегося при температурах (30 ± 1) °С, (22 ± 1) °С, (-18 ± 3) °С и относительной влажности (72,5 ± 2,5) % в различных видах упаковки: пленка из полиэтилена низкого давления, пленка для заморозки из полиэтилена низкого давления, биаксиально-ориентированная полипропиленовая пленка, целлофановая пленка, фольга, опытный образец биоразлагаемой пленки на основе полимолочной кислоты, образцы биоразлагаемой компостируемой пленки на основе полимолочной кислоты. Измерения проводились с использованием анализатора Rotronic HygroPalm HP23-AW-Set-40. Получены зависимости, показывающие изменение активности воды в хлебе от продолжительности его хранения в различных видах упаковки. По результатам исследований установлено, что на активность воды в продукте влияют прежде всего условия хранения, а также вид используемого упаковочного материала.