Development of mathematical model for calculation of cooking regimes of sous vide packaged mayonnaise-based salad with meat | Matemātiskā modeļa izstrāde termiskās apstrādes režīmu aprēķināšanai salātiem ar gaļu un majonēzi sous vide iepakojumā

English. Mayonnaise-based salad with meat has been identified as a ready-to-eat food with high incidence of microbial contamination. Experiments were carried out at the Department of Food Technology of the Latvia University of Agriculture to determine thermal inactivation (D-values and Z-values) of aerobic colony count (ACC) during pasteurization of sous vide packaged ready-to-eat mayonnaise-based salad with meat at the ambient temperature of ta=+(50.0, 55.0, 60.0, 65.0, and 70.0)±0.5 deg C. The temperature of the product during thermal treatment process was measured in the core of the pouch every minute, and ACC colony forming units (cfu gE-1) were determined by standard procedures for fresh prepared salad at 0 minute of the experiment as well as after every 10, 20, 30 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 110, and 120 thermal treatment minutes. The experiments proved that D-values, required for tenfold reduction of ACC population in mayonnaise-based salad with meat thermally treated in a water bath and a convection air/steam oven, are equivalent. The graphically calculated Z-values can be used to determine the pasteurization time at any ambient temperature in a water bath as well as in a convection air/steam oven. The pasteurization time for both thermal processes at one and the same temperature was equivalent.

Latvian. Lietošanai gatavi ēdieni, tajā skaitā salāti ar majonēzi, tiek uzskatīti par ātrbojīgiem pārtikas produktiem, kuriem praksē ļoti bieži ir palielināts mikrobioloģiskais piesārņojums. Eksperimenti veikti Latvijas Lauksaimniecības Universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātē. Pētījumu mērķis – izstrādāt termiskās apstrādes matemātisko modeli (D vērtības un Z vērtības) izdzīvojušo mikroorganismu skaita noteikšanai salātos ar gaļu un majonēzi sous vide iepakojumā atšķirīgā sildošās vides temperatūrā. Paraugus sous vide iepakojumā pasterizēja, izmantojot dažādas termiskās apstrādes metodes: ūdens vannā un konvekcijas krāsnī gaisa/tvaika vidē. Apkārtējā vides temperatūra ūdens vannā un konvekcijas krāsnī bija: ta=+(50.0, 55.0, 60.0, 65.0 un 70.0)±0.5 deg C. Produkta temperatūru termiskās apstrādes procesā mērīja iepakojuma centrā katru minūti, un kopējo mikroorganismu skaitu ar standarta procedūrām noteica svaigi sagatavotiem salātiem pirms iepakošanas 0 minūtē un pēc tam ik pēc 10, 20, 30 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 110 un 120 termiskās apstrādes minūtēm. Eksperimentāli noteikts, ka D vērtība, kas nepieciešama kopējo mikroorganismu skaita samazināšanai par vienu lg ciklu, paraugus termiski apstrādājot gan ūdens vannā, gan gaisa/tvaika konvekcijas krāsnī, ir līdzvērtīga. Grafiski aprēķināto Z vērtību var lietot pasterizācijas laika (min) aprēķināšanai jebkurā sildošās vides temperatūrā gan ūdens vannā, gan gaisa/tvaika konvekcijas krāsnī. Pasterizācijas ilgums abos termiskās apstrādes procesos vienā un tajā pašā sildošās vides temperatūrā bija līdzvērtīgs.