Influence of non-starter lactic acid bacteria on cheese ripening. Summary of the doctoral thesis for acquiring the Doctor's degree of Engineering Sciences in Food Science | Netipisko pienskābes baktēriju ietekme siera nogatavināšanā. Promocijas darba kopsavilkums Inženierzinātņu doktora zinātniskā grāda iegūšanai Pārtikas zinātnes nozarē
2011
Mikelsone, A., Latvia Univ. of Agriculture, Jelgava (Latvia). Faculty of Food Technology
English. Aim of the research: to investigate diversity of non-starter lactic acid bacteria in Holandes and Krievijas cheeses and to evaluate their impact on the quality of the product. Objectives of the research: 1) to investigate species of Lactobacillus genus in commercial Krievijas and Holandes cheeses; 2) to analyse the sensory, physical and chemical parameters of commercial Krievijas and Holandes cheeses; 3) to investigate variability of species of Lactobacillus genus in experimental cheeses during ripening; 4) to evaluate impact of the selected temperature at ripening and time on the growth rate of non-starter lactic acid bacteria in experimental cheeses; 5) to analyse changes of the sensory, physical and chemical properties of experimental cheeses ripened at different temperature; 6) to detect aroma compounds in cheeses, dynamics of their formation and impact on the quality of cheese. The following hypothesis has been created: manufacturing and ripening conditions at the cheese plant have significant impact on the diversity of microflora and formation of the sensory properties in semi-hard cheeses. Hypothesis is confirmed by the theses under defence: 1) manufacturing and ripening conditions have an impact on the qualitative and quantitative content of the non-starter lactic acid bacteria in cheeses; 2) higher ripening temperature facilitates more rapid formation of the desirable sensory properties in cheeses.
Show more [+] Less [-]Latvian. Pētījuma mērķis - pētīt netipisko pienskābes baktēriju daudzveidību Holandes un Krievijas sierā, vērtēt to ietekmi uz produktu kvalitāti. Pētījuma uzdevumi: 1) izzināt Lactobacillus ģints sugas komerciālajos Krievijas un Holandes sieros; 2) analizēt komerciālo Krievijas un Holandes sieru sensoros un fizikāli-ķīmiskos rādītājus; 3) pētīt Lactobacillus ģints sugu mainību eksperimentālajos sieros nogatavināšanas laikā; 4) vērtēt nogatavināšanas temperatūras un ilguma ietekmi uz netipisko pienskābes baktēriju vairošanās dinamiku eksperimentālajos sieros; 5) analizēt eksperimentālo sieru sensoro un fizikāli–ķīmisko rādītāju izmaiņas, nogatavinot sierus dažādā temperatūrā; 6) noteikt aromātveidojošās vielas sierā, to veidošanās dinamiku un ietekmi uz siera kvalitāti. Promocijas darbā ir izvirzīta šāda hipotēze: ražošanas un nogatavināšanas apstākļi konkrētā uzņēmumā būtiski ietekmē mikrofloras daudzveidību un sensorās īpašības puscietajos sieros. Hipotēzi pierāda ar aizstāvamām tēzēm: 1) ražošanas un nogatavināšanas apstākļi ietekmē netipisko pienskābes baktēriju kvalitatīvo un kvantitatīvo saturu sierā; 2) paaugstināta nogatavināšanas temperatūra veicina vēlamo sensoro īpašību veidošanos sierā.
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Fundamental Library of Latvia University of Life Sciences and Technologies