Facteurs biologiques des qualités de la viande bovine
1991
Monin, Gabriel
Les qualités technologiques et sensorielles de la viande bovine que sont l’aptitude à la transformation, le pouvoir de rétention d’eau, la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur, dépendent de plusieurs facteurs biologiques. Cet article tente de passer en revue les principaux de ces facteurs : la localisation anatomique et la fonction physiologique du muscle, le type génétique (race et type culard), l’âge, le sexe, les conditions d’élevage. Il en ressort que parmi les facteurs de variation des qualités de la viande entre animaux, l’âge, le sexe et les conditions d’élevage jouent un rôle primordial, la race n’ayant qu’un effet mineur.
Show more [+] Less [-]Technological and eating qualities of beef, thatis to say, processing ability, water holding capacity, colour, juiciness and flavour, all depend on several biological factors. This article reviews the principle factors, namely,the anatomical location and the physiological function of the muscle, genetic type (breed and culard type,) age, sex and farming conditions.It appears that amongst the variation factors in meat quality between animals that age, sex and farming conditions play a major role, whereas breed has only a minor effect.
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