Bovine meat quality: biological and technological aspects of tenderness management | La qualité de la viande bovine: aspects biologiques et technologiques de la gestion de la tendreté
1998
Culioli, J. ((Institut National de la Recherche Agronomique, Saint Genès Champanelle (France). Station de Recherches sur la Viande))
French. Un des problèmes majeurs rencontrés par la filière bovine réside dans la très grande variabilité non maîtrisée de la qualité de la viande, particulièrement de la tendreté. Ce problème résulte directement de la variabilité biologique qui régit les caractéristiques des muscles, de teneur en collagène, de propriétés thermo-mécaniques de ce collagène et de teneur en lipides intramusculaires, notamment. Malgré les efforts déployés par l'amont de la filière pour mettre en oeuvre des moyens de réduire cette variabilité, l'abatteur-transformateur se trouve confronté au traitement d'une matière première présentant des propriétés très inégales. Il a alors un rôle primordial à jouer non seulement pour préserver tout le potentiel de qualité de cette matière première, mais aussi pour atteindre celui-ci en adaptant les procédés de transformation et de conservation. Pour celà, il est nécessaire de maîtriser les facteurs-clés que sont l'évolution du pH post mortem, la température de ressuage et de stockage ainsi que le degré de contraction des muscles. L'abatteur-transformateur dispose, pour réaliser ces conditions, d'un ensemble de conduites de réfrigération, la stimulation électrique, le mode de suspension des carcasses ainsi que les paramètres de maturation. Il apparaît cependant que les conditions actuelles de traitement des viandes en abattoir ne sont généralement pas optimales pour réduire la variabilité des caractéristiques des viandes bovines et ainsi en garantir la tendreté auprès des consommateurs
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