[Etude analytique de l' evolution des composes aromatiques du cafe lors du stockage].
1990
Spadone J.C. | Liardon R.
French. Les modifications chimiques et sensorielles de l' arome qui se developpent lors du vieillissement du cafe torrefie ont ete determinees sur des echantillons conditionnes a differents niveaux d' oxygene, de teneur en eau, et stockes a temperature ambiante ou sous refrigeration. A intervalles reguliers sur une periode de 12 mois, ces cafes sont analyses par CPG apres concentration de l' espace de tete et soumis a une analyse sensorielle. A partir d' un traitement statistique permettant une interpretation globale des resultats on montre que meme dans les meilleures conditions de conservation, une degradation progressive du cafe torrefie se produit au cours du temps. L' alteration est la plus forte pour les series conditionnees sous atmosphere normale, a cause de reactions oxydatives. L' alteration est similaire avec un niveau initial d' oxygene de 1 % ou de 3 %. Une teneur en eau elevee renforce l' influence des autres parametres. Un modele est developpe permettant de predire le degre d' alteration du cafe en fonction de la concentration en quelques composes volatils (hexanol, pyrrole, pyridine, vinylpyrazine, furfurylmethylcetone). On suit egalement l' evolution de la teneur en isobutanal et du rapport des concentrations en 2-methylfuranne et butanone.
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