Deshydratation de la carotte (Daucus carota L.): effet d' un nouveau procede sur les composes lipidiques et la microstructure.
1996
Debs Louka E. | Sahyoun W. | Adenier H. | Barbotin J.N. | Louka N. | Chaveron H. | Thomas D. | Allaf K.
French. Dans le but d' ameliorer la cinetique du sechage de la carotte, un nouveau type de pretraitement a ete etudie: la detente instantanee controlee (DIC). Ce traitement de pre-sechage a ete aborde sous deux angles: d' une part l' influence de la duree de traitement a pression constante de vapeur d' eau, suivie d' une detente, et d' autre part l' influence de la pression pour une duree de traitement fixe, avec et sans detente. L' interet technologique du pretraitement a ete evalue par la mesure du temps de sechage necessaire pour atteindre une teneur constante en eau (0,06 - 0,08 g/g de matiere fraiche). Pour controler l' effet du procede sur la qualite des carottes deshydratees, les lipides ont ete analyses apres extraction par le chloroforme/methanol. La teneur en differentes classes de lipides (alpha-tocopherol, sterols libres, diglycerides + phospholipides et triglycerides) a ete determinee par chromatographie en phase gazeuse. Le pretraitement DIC a un effet positif sur la preservation des lipides ainsi que sur la reduction du temps de sechage. Des examens par microscopie electronique montrent des modifications structurales des tissus, favorables a la deshydratation des rondelles de carotte et a la qualite finale des produits.
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