Sviluppo di batteri lattici termofili in latte ultrafiltrato.

ITALIANO: La crescita e l'attivita' metabolica di 20 ceppi di batteri lattici termofili in latte intero e retentati di UF a fattore di concentrazione in proteine 2.1:1, 2.9:1, 3.8:1 e 4.7:1 (R2, R3, R4 e R5) sono state studiate con l'aiuto di una tecnica conduttimetrica automatizzata. Il metabolismo dei ceppi saggiati ha determinato variazioni della conduttanza dei mezzi colturali, il cui monitoraggio ha dato origine a caratteristiche curve che indicano un comportamento comune in relazione ai substrati considerati, con la sola eccezione di R5: in R2 infatti tutti i ceppi hanno presentato un'attivita' simile a quella misurata in latte, mentre in R3 e R4 sono risultati decisamente piu' attivi, sia in termini quantitativi sia di rapidita'. In R5 invece l'andamento delle curve conduttrimetriche e' risultato variabile e strettamente legato al ceppo considerato. La diminuzione del pH dei diversi retentati in seguito allo sviluppo batterico e' risultata inversamente proporzionale all'aumentare del fattore di concentrazione, e del correlato potere tampone, dei retentati. I risultati ottenuti stimolano il proseguimento dello studio sul comportamento dei batteri lattici in latte ultrafiltrato al fine di valutare la possibilita' di un suo uso quale mezzo per la produzione di starters.

English. The growth and the metabolic activity of 20 thermophilic lactic acid bacteria in whole milk and 2.1, 2.9, 3.8, 4.7 (protein concentration factor) retentates have been evaluated by the conductimetric technique. The strains showed characteristic changes in conductance, due to their metabolism, and a common behaviour with regard to the different media: the metabolic activity in 2.1 retentate was similar to that verified in milk, while in 2.9 and 3.8 retentates the starins appeared to be more active and caused a faster and higher increase in conductance. In 4.7 retentate the behaviour was found to be variable and strictly related to the strain. The change in pH of the retentates by lactic bacterial growth decreased, in spite of the greater production of lactic acid, when the concentration increased: this was due to the increased buffer capacity of the retentates. It seems interesting to carry out this study to evaluate the use of unfiltered milk as a medium for dairy starters production.