Differenziazione dell' aceto balsamico tradizionale dall' aceto balsamico comune mediante una sostanza caratteristica [Emilia Romagna].
1996
Giaccio M. | Signore A. del | Cichelli A. | Morgante A.
ITALIANO: Sono stati esaminati mediante HRGC, per confronto, 14 campioni di aceto balsamico tradizionale di Modena e 2 di Reggio Emilia, 16 campioni di aceto balsamico di Modena, 16 campioni di aceto comune e 5 campioni di aceto balsamico tradizionale prelevati in diversi stadi di invecchiamento. Dopo il sesto anno si forma una sostanza, probabilmente un derivato piranico, che aumenta progressivamente in funzione del tempo di invecchiamento e che risulta pertanto tipica dei soli aceti balsamici tradizionali. Questa sostanza puo' essere quindi presa come indicatore per stabilire l'aggiunta di aceto invecchiato negli aceti balsamici comuni, in ottemperanza a quanto prescrivono le disposizioni legislative.
Show more [+] Less [-]English. We have examined, by HRGC and GC-MS, 14 samples of traditional balsamic vinegar from Modena and 2 from Reggio Emilia, 16 samples of balsamic vinegar from Modena, 16 samples of ordinary wine-vinegar, and 5 samples of traditional balsamic vinegar. The latter were representative of different aging stages. We recognized a particular substance, probably a pyranic compound, that increases with age and is typically found only in the traditional balsamic vinegar. This substance is a good indicator in recognizing the addition, in the balsamic vinegar, of aged vinegar, as indicated by regulations.
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