L' arginine stimule la preadaptation au vin chez la bacterie Oenococcus oeni.
2002
Bourdineaud J.P. | Nehme B. | Lonvaud Funel A.
French. La bacterie lactique Oenococcus oeni est responsable de la fermentation malolactique, etape importante lors de l' elaboration des vins rouges et vins blancs de garde. Elle doit affronter un milieu agressif car le vin est acide, alcoolise, sulfite et contient des inhibiteurs de croissance. Sa multiplication dans le vin est paradoxale. Elle meurt lorsque, apres culture dans un milieu synthetique, elle est inoculee dans le vinmais elle peut etre prealablement adaptee a ce stress. L' adaptation aux stress d' Oenococcus oeni a ete etudiee a travers l' analyse et le clonage des genes de stress ftsH (determinant une ATPase protease/chaperon), omrA (un homologue bacterien de la proteine MDR1) et arcR (membre de la famille des facteurs de transcription CRP) situe immediatement en amont de l' operon arc codant les proteines du catabolisme de l' arginine via l' arginine deiminase. L' expression des genes ftsH, omrA et arcR est stimulee par une temperature elevee et un choc osmotique, et determine des proteines de reponse aux stress. Par ailleurs, elle est fortement induite par l' ajout d' arginine dans le milieu. Or, le mout de raisin en est riche. La question est de savoir si cet acide amine peut participer a la preadaptation aux stress d' O. oeni en debut de vinification avant l' apparition des contraintes environnementales rencontrees dans le vin.
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