Caracterizacion y almacenamiento de los almibares residuales de la deshidratacion osmotica de pina (Ananas comosus var Cayena Lisa) y papaya (Carica papaya var Solo Sunrise).
1992
Rodriguez Sibaja A.M. | Segreda Rodriguez A.C.
Spanish; Castilian. Se realizo una comparacion de algunas caracteristicas fisicas y quimicas de los almibares residuales de la deshidratacion osmotica de papaya y pina sin ningun tratamiento y sometidos a dos procesos diferentes: pasteurizacion a 85 grados C por 10 minutos y la adicion de 0.1 por ciento de preservante (benzoato de sodio para el de pina y sorbato de potasio para el de papaya). La pasteurizacion del almibar afecta principalmente el porcentaje de solidos solubles, de azucares totales y reductores, mientras que la adicion de preservante tiene un efecto significativo al incremento los valores de pH. Ademas, se efectuo un estudio del comportamiento fisico-quimico y microbiologico de todos los almibares (con y sin tratamientos) siendo almacenados a las temperaturas de 5 grados C y 22 grados C durante dos meses. El almibar residual de la deshidratacion osmotica de pina, elaborado y manipulado con buenas practicas de higiene, se puede almacenar durante dos meses a temperatura de refrigeracion sin que se presenten modificaciones en sus caracteristicas. A temperatura ambiente es posible almacenarlo por ese mismo periodo si se aplica una pasteurizacion o con la adicion del preservante. El almibar de papaya puede mantenerse en refrigeracion sin ningun tratamiento durante dos meses. El producto pasteurizado y almacenado a temperatura ambiente (22 grados C) tiene una vida util de 45 dias.
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