Caratteristiche microbiologiche di formaggi caprini prodotti nell' Italia meridionale.
1991
Coppola S. | Pepe O. | Andolfi R. | Villani F.
ITALIANO: Sono stati esaminati 19 formaggi di capra prodotti in varie regioni dell'Italia meridionale: 12 a pasta dura, 4 a pasta fresca e 3 cacioricotte. Col pH, e la aw sono state determinate le cariche di fermenti lattici termofili e mesofili, omo ed etero fermentanti dei Leuconostoc, degli enterococchi; la carica microbica totale, le enterobatteriacee, i coliformi, i lieviti ed i fermenti butirrici. Sono state inoltre ricercate E. coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonellae, Brucellae and Listeria monocytogenes. Diverse preparazioni sono risultate inaccettabili da un punto di vista igienistico; altre hanno mostrato valori di pH e contenuti microbici tali da far ritenere inadeguate le relative tecnologie di produzione. I risultati sono discussi in relazione alle esigenze di appropriati interventi necessari per la ottimale valorizzazione del latte di capra.
Show more [+] Less [-]English. Microbiological characteristics of 12 hard cooked cheeses, 4 unripened and 3 "cacioricotta-cheeses" produced in various regions of Southern Italy were investigated. pH, aw, thermophilic, mesophilic, homofermentative and heterofermentative lactic acid bacteria, Leuconostoc, enterococci, total aerobics, butyric acid bacteria, Enterobacteriaceae, coliforms, yeast, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus were quantified. Salmonellae, Brucellae and Listeria monocytogenes were also researched. Several samples could not be considered "fit for consumption" on the base of their contents as pathogenic or potentially pathogenic microorganisms. Some other cheeses showed pH values and microbiological characteristics evidencing ineffective manufacturing technologies. Results are particularly discussed with reference to needs for basic knowledge in view of the best technological valorization of goat milk.
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