[Dossier Cereals. Baking of cereal products]. [French]
2000
Broyart B. | Trystram G.
French. Dans les industries de cuisson des pates cerealieres, l' obtention d' un produit de qualite satisfaisante et reguliere depend a la fois de la nature et de la proportion respective des elements de formulation entrant dans la recette de la pate mais egalement des conditions operatoires appliquees pendant l' operation unitaire de cuisson. L' etude des phenomenes de transferts de matiere et de chaleur pendant la cuisson et de l' influence de ces transferts sur les transformations du produit pendant la cuisson (modifications de couleur, de dimensions, ...) constitue aujourd' hui une voie de recherche interessante visant a rationaliser le mode de conduite des fours industriels de cuisson. Cet article s' interesse, plus particulierement, a l' etude des transferts et transformations intervenant pendant la cuisson industrielle des biscuits secs.
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