Evolucion de la maduracion de queso chanco tipo campo almacenado a altas temperaturas. 1. Parametros fisioquimicos y perdida de peso.
1995
Brito C Carmen | Morales G Oscar | Molina C Luz Haydee | Pessot Z Rafael | Pinto C Manuel
Spanish; Castilian. El estudio tuvo el objetivo de evaluar la influencia de las temperaturas y el tiempo de maduracion del queso Chanco tipo Campo, sobre sus caracteristicas fisioquimicas y perdidas de peso. Con tal proposito se elaboro queso Chanco con leche bovina pasteurizada, con 3% de materia grasa usando un diseno factorial de 3x4 con 3 replicas y 2 parametros de control: Temperatura: 14, 17 y 20 C y tiempo de maduracion de: 1, 15, 30 y 45 dias. Basado en el analisis de los resultados, se obtuvieron las siguientes conclusiones: -No hay efectos adversos por el uso de altas temperaturas (17 y 20 C) en relacion al control (14 C) sobre el pH y el contenido de materia grasa de los quesos. En la medida que la maduracion avanza se produce el incremento normal de dichos items. -La maduracion a altas temperaturas produce leve aumento en la perdida de humedad y peso de los quesos, aunque solo se manifiestan diferencias estadisticamente significativas a los 15 dias de maduracion, siendo mayores las perdidas a 20 C y menores a 14 C. -A traves de regresion lineal multiple se determinaron ecuaciones de prediccion del comportamiento de los parametros fisioquimicos en relacion al tiempo y temperatura de maduracion de los quesos.
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