Mejora de la calidad microbiologica de productos lacteos mediante el empleo de bacterias lacticas productoras de bacteriocinas.

Spanish; Castilian. Se ha estudiado la produccion de sustancias inhibitorias de tipo bacteriocina en 1340 sobrenadantes de bacterias lacticas procedentes de leche cruda de vaca, cabra y oveja, confirmandose dicha produccion en 321 de ellos. Se seleccionaron los 82 aislamientos mas activos frente a L. monocytogenes, S. aureus y C. tyrobutyricum, para posteriores estudios. De los 82 aislamientos, 67 fueron identificados fenotipicamente a nivel de genero como Lactococcus, 6 como Lactobacillus, 2 como Leuconostoc y 7 como Enterococcus. Mediante tecnicas geneticas se caracterizaron los 67 aislamientos de lactococos como L. lactis subsp. cremoris (2), L. lactis subsp. lactis (59) y L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (6). Mediante RAPD se obtuvieron 21 grupos de perfiles en 62 aislamientos de lactococos evaluados, 6 grupos en 7 aislamientos de enterococos y 2 grupos en 2 aislamientos de leuconostocs. Cada grupo puede considerarse como una cepa distinta. En cuanto a las propiedades tecnologicas de interes, 27 de los aislamientos redujeron el pH de la leche por debajo de 5,8 despues de 6 h de incubacion a 30 grados C y 3 produjeron exopolisacaridos en leche. Sin embargo, algunos de ellos presentaron caracteristicas no deseables: los 7 aislamientos de Enterococcus y 2 aislamientos de Lactobacillus resultaron productores de tiramina. Ninguno de los aislamientos de Enterococcus produjo hemolisis en placas de agar sangre de oveja. Se detecto mediante PCR el gen estructural de la nisina en 39 de los 67 aislamientos de Lactococcus (13 cepas distintas segun los resultados de RAPD). Los 39 aislamientos fermentaron la sacarosa y la bacteriocina producida por 32 de ellos presento un espectro de actividad caracteristico de la nisina. Tambien se detecto mediante PCR el gen estructural de la lacticina 481 en 23 de los 34 aislamientos de Lactococcus estudiados (8 cepas distintas segun los resultados de RAPD). Todos presentaron inmunidad cruzada con la lacticina 481 y, en general, un espectro de actividad caracteristico de esta bacteriocina. Sin embargo, 10 aislamientos mostraron actividad antilisteria no descrita hasta la fecha. No se detecto en ninguno de los aislamientos de Lactococcus estudiados la presencia del gen estructural de la lactococina A. (....) Se ha estudiado en queso Hispanico elaborado a partir de leche cruda de vaca el efecto de la adicion del productor de nisina L. lactis subsp. lactis TAB50, de su mutante TAB 50-M4, del productor de lacticina 481 L. lactis subsp. lactis TAB 24, del productor de enterocina AS-48 E. faecalis TAB28 y del fermento comercial CH-N 01 sobre la supervivenica de L. monocytogenes. Los quesos con fermentos productores de bacteriocinas presentaron niveles de L. monocytogenes inferiores a los del queso elaborado con fermento comercial. No se detecto la presencia de L. monocytogenes en los quesos con el productor de enterocina AS-48 durante todo el periodo de maduracion. La reduccion de los niveles de L. monocytogenes al final de la maduracion fue semejante a los quesos con el productor de nisina L. lactis subsp. lactis TAB 50 y el productor de lacticina 481 L. lactis subsp. lactis TAB 24. Todos los productores de bacteriocinas se implantaron en los quesos. Se detecto una mayor actividad nisina en los quesos elaborados con L. lactis subsp. lactis TAB50 que en los elaborados con su mutante, asi como la presencia de lacticina 481 y enterocina AS-48 en los respectivos quesos durante toda la maduracion.