Inibizione della germinazione delle spore dei clostridi mediante lisozima [nel formaggio].

ITALIANO: L'inibizione della germinazione delle spore di clostridi da parte del lisozima e stata verificata sia in vitro che in formaggi tipo Montasio e Grana. In prove eseguite in latti utilizzati per lavorazioni casearie o in latte ricostituito sterile, inoculato con cloni di clostridi (Cl. tyrobutyricum, Cl. butyricum, Cl sporogenes) si e confermato che concentrazioni di 10-25-50 ppm inibiscono la germinazione delle spore mentre non influenzano lo sviluppo di quei batteri lattici Nelle produzioni di formaggio tipo Montasio e Grana fatte con latte aggiunto di una sospensione di spore di clostridi, si e in ogni caso ottenuto con 25 ppm di lisozima la scomparsa del difetto o il suo contenimento ove il numero iniziale delle spore era cosi elevato da essere molto superiore a quello riscontrabile anche nei latti piu contaminati. L'uso di lisozima non ha mai causato variazioni nelle qualita organolettiche dei formaggi. Si e concluso che questo enzima puo essere impiegato utilmente quale coadiuvante tecnologico, specie nei periodi di maggior contaminazione del latte con clostridi, e come tale puo essere ammesso dalla legislazione. Si ripete tuttavia che la via migliore per evitare anche i difetti di gonfiore e sempre quella di disporre di latte di buona qualita batteriologica e fisico-chimica.

English. Inhibition of clostridia spore germination by lysozyme was verified in vitro and in "Montasio" and Grana cheeses. Experiments on dairy milk or on reconstituted sterilized milk, inoculated with clostridia strains (Cl. tyrobutyricum, Cl. butyricum, Cl. sporogenes) confirmed that 10-25-50 ppm inhibited spore germination. They had no influence on lactic acid bacteria. In Montasio and Grana cheeses made from milk containing a suspension of clostridia spores, the suppression of the defect was obtained in every test with 25 ppm lysozyme; it appeared only where the initial number of spores was superior to the number present in very contaminated milks. Lysozyme caused no variation in organoleptic qualities of cheeses. It is concluded that this enzyme can be added to milk, specially when it is very contaminated with clostridia, and this additive can be approved by law. Nethertheless, it is better to have milk of good bacteriological and physico-chemical quality.