Einsatz von Triticale zur Herstellung von Brot und Kleingebaeck.
1986
Stephan H. | Bruemmer J. M. | Weipert D.
DEUTSCH: Das Backverhalten von Triticale wird aufgrund langjaehriger Erkenntnisse aus der Literatur und anhand mehrjaehriger Untersuchungsergebnisse ausfuehrlich diskutiert. Rheologische Untersuchungsergebnisse von Triticale werden im Vergleich zu Ergebnisse bei Weizen und Roggen aufgefuehrt. Die backtechnischen Pruefungen (Backversuche) wurden sowohl mit als auch ohne Teigsaeuerungsmittel durchgefuehrt, um ein moeglichst objektives Urteil ueber das Backverhalten zu erlangen. Unter Beruecksichtigung der Qualitaetseigenschaften von Triticale im Vergleich mit Roggen und Weizen und den erzielten Ergebnissen bei der Herstellung verschiedener Brotsorten werden folgende Empfehlungen gegeben: Fuer Triticalebackwaren sind vorzugsweise Triticalemahlerzeugnisse geringer Enzymaktivitaet einzusetzen. Aus geschmacklichen Gruenden sollten ungesaeuerte oder nur schwach gesaeuerte Brote hergestellt werden. Hinweise fuer Triticalebrotbezeichnungen werden gegeben. [S-86-03664; BFA-Veroeffentl.-Nr. 4520].
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