Composicion quimica y contenido de aminoacidos de diferentes alimentos del grupo de las carnes.
1997
Perez Llamas F. | Lopez Jimenez J.A. | Zamora S. | Marin J.F.
Spanish; Castilian. Se ha determinado la composicion quimica y el valor energetico de diez alimentos proteicos frescos, 6 carnes (cerdo, conejo, cordero, pavo, pollo y ternera) y 4 pescados (anguila, atun, dorada y trucha); asi como sus contenidos en aminoacidos esenciales y su calidad proteica mediante diferentes indices quimicos (Aminoacido Limitante, Chemical Score e Indice de Aminoacidos Esenciales de Mitchell). El estudio revela que el contenido en grasa fue el componente de mayor variabilidad en estos alimentos. El Aminoacido Limitante en la mayor parte de los productos analizados fue la metionina. Aunque todos los productos analizados presentaron una excelente calidad proteica, en general, esta fue mayor en carnes que en pescados. Las proteinas de cerdo, cordero y pavo fueron ligeramente superiores en calidad a las de ternera, pollo y conejo. Dentro de los pescados, la anguila presento mayor calidad proteica que atun, trucha y dorada. Este trabajo tambien supone la contribucion a un conocimiento mas completo de la composicion nutritiva de los alimentos estudiados, ya que incluye el contenido en aminoacidos esenciales de los mismos, valores que todavia no se recogen en algunas de las tablas espanolas de composicion de alimentos.
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