Brot und Kleingebaeck mit guter sensorischer Qualitaet.
1992
Seibel W.
DEUTSCH: Zur wuenschenswerten Steigerung des Brotverzehrs ist eine gute sensorische Qualitaet bei Brot und Kleingebaeck Voraussetzung. Zur sensorischen Qualitaet zaehlen Form, Volumen, Krumen- und Krusteneigenschaften sowie Geruch und Geschmack. Die Kritik der Verbraucher an der Brotqualitaet bezieht sich zu 50 Prozent auf den Geruch und Geschmack. Danach folgenn mit 30 Prozent Beanstandungen im Bereich der Krume und mit 20 Prozent im Bereich der Kruste. Mit Hilfe eines gezielten Einsatzes von Emulgatoren lassen sich die Teigeigenschaften, die Brotform, die Volumenausbeute und die Krumeneigenschaften verbessern. Eine Beeinflussung der Krusteneigenschaften ist kaum moeglich. Geruch und Geschmack werden nicht beeinflusst. Bei Verwendung von Emulgatoren sollte jedoch ein Optimierungsdiagramm erarbeitet werden, um wirkungslose Unterdosierungen bzw. qualitaetsbeeintraechtigende Ueberdosierungen zu vermeiden. [S-93-00046].
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