Isolamento e prima caratterizzazione di ceppi criotolleranti di Saccharomyces [in mosto d' uva].
1992
Castellari L. | Pacchioli G. | Zambonelli C. | Tini V. | Grazia L.
English. Crytotolerant Saccharomyces cerevisiae strains capable of growing well at 6 deg. C were isolated from grape musts using the enrichment method. Fifty-one crytotolerant strains were collected: 46 belonged to the physiological race uvarum and 5 to the physiological race bayanus. Characterization tests showed that these strains are similar to the other Sacch. cerevisiae strains for fermentation vigour (ranging from 12 deg. C to 30 deg. C), alcohol tolerance, type of growth (pulverulent or flocculent) and H2S production or non-production. However, their optimal temperature (26 deg. C - 30 deg. C), lower production of acetic acid and sulfur dioxide and lower SO2 resistance are very different. They exercise a considerable clarification and stabilizing effect on wine colouration.
Show more [+] Less [-]ITALIANO: Ceppi criotolleranti di Saccharomyces cerevisiae capaci di sviluppare bene a 6 gradi C sono stati isolati da mosti usando il metodo dell'arricchimento. Sono stati collezionati 51 ceppi criotolleranti: 46 appartenenti alla razza fisiologica uvarum e 5 alla razza fisiologica bayanus. Prove di caratterizzazione hanno dimostrato che tali ceppi sono simili agli altri Sacch. cerevisiae per vigore fermentativo (da 12 gradi C a 30 gradi C), potere alcoligeno, tipo di sviluppo (disperso o flocculento), produzione o non-produzione di H2S. Peraltro, essi sono molto differenti per la temperatura ottimale (26 gradi C - 30 gradi C), per la minore produzione di acido acetico e di solfiti e per la minore resistenza alla SO2. Essi esercitano una notevole azione di decolorazione e stabilizzazione sul colore dei vini.
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