Indagine sulla formazione di acido solfidrico nel corso della fermentazione alcolica e sua presenza nel vino.

ITALIANO: Sono state condotte diverse prove al fine di verificare l'importanza della presenza di SO(,2), di solfo elementare, di zineb, di metil-tiofanate, di rame e delle vinacce sulla produzione di acido solfidrico nel corso della fermentazione alcolica e la sua presenza nei vini. I dati ottenuti sottolineano la necessita di evitare quanto piu possibile l'arricchimento del mosto in anidride solforosa, in solfo elementare e in zineb, al fine di limitare la riduzione dei composti solforati da parte del lievito. Scarsa importanza ha manifestato la presenza di residui di metiltiofanate, mentre le vinificazione in rosso diminuisce la quantita di H(,2)S svolto. L'ambiente fortemente riducente creato dalla fermentazione alcolica tumultuosa non e sufficiente a provocare la riduzione della SO(,2) e dello S, mentre e stata accertata la formazione di H(,2)S e di mercaptano nelle tesi aggiunte di SO(,2) + S e di S durante la sosta del vino sulle fecce. L'azione dello ione rame sembra essenzialmente quella di eliminare parzialmente l'idrogeno solforato in forma di solfuro insolubile. Si e dimostrata infine la formazione nel corso della fermentazione di una colorazione bruna, di intensita proporzionale alla concentrazione in rame, ma originatasi in assenza di idrogeno solforato.

English. A number of assays has been carried out in order to verify the importance of the presence of SO(,2), elemental S, Zineb, Methyl-thiofanate, copper and pomace on the production of H(,2)S during alcoholic fermentation, and its presence in wines. The data obtained point out that, in order to restrain the reduction of sulphur compounds by yeast, the enrichment of must with SO(,2) elemental S and zineb must be avoided as much as possible. The presence of methyl-thiofanate residues is of little importance; fermenting on the skins lowers the amount of H(,2)S produced. The strongly reducing ambience created by rapid alcoholic fermentation is unable to reduce SO(,2) and S; on the contrary H(,2)S and mercaptan have been found in samples added with SO(,2) + S and S, during the rest of wine on lees. Copper ion seems to partially remove H(,2)S, forming insoluble sulphide. A brown hue has been proven to form during fermentation; its intensity in proportion to copper concentration, but it takes place in absence of H(,2)S.