Studi e selezione clonale di lieviti per enologia. 4: I lieviti del Vino di Bosco ferrarese [in Italia].
1980
Romano P. | Soli M.G. | Tini V.
ITALIANO: La fermentazione dei mosti solfitati di Fortana (che produce il vine "Bosco Eliceo") e provocata da lieviti riferibili per la maggior parte a Saccharomyces cerevisiae associato a Saccharomyces uvarum, prevalente nella prima fase e Saccharomyces bayanus, prevalente nella seconda fase. La fermentazione e spesso provocata da lieviti dotati di buona od ottima resistenza all'anidride solforosa e in possesso di caratteristiche colturali di notevole interesse enologico. Accanto a questi si e riscontrata una frequente presenza di lieviti dotati della caratteristica negativa di produrre alte schiume durante la fermentazione. Dieci ceppi hanno superato tutte le prove di selezione e sembrano particolarmente adatti per l'impiego nella fermentazione guidata del vino di Bosco.
Show more [+] Less [-]French. La fermentation des mouts sulfites de Fortana (qui produit le vin "Bosco Eliceo") est provoquee par des levures representees pour la plupart par Saccharomyces cerevisiae associe a Saccharomyces uvarum, predominant dans la premiere phase et Saccharomyces bayanus, predominant dans la deuxieme phase. La fermentation est souvent provoquee par des levures ayant une bonne et parfois excellente resistance a l' acide sulfureux, possedant des caracteristiques tres interessantes au point de vue oenologique. A cote de celles-ci, on a verifie une presence frequente des levures douees de la caracteristique negative de produire des hautes ecumes pendant la fermentation. Dix souches ont donne des resultats favorables pour tous les essais de selection et semblent etre particulierement indiquees pour l' emploi dans la fermentation controlee du vin de Bosco.
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