Procesamiento de papa criolla precocida y congelada mediante la técnica de congelación individual (IQF), en seis genotipos promisorios de papa criolla (Solanum phureja)
2003
Rivera Velasco, Jesús Elías | Herrera Arévalo, Aníbal | Rodríguez Molano, Luis Ernesto
Spanish; Castilian. Se evaluó el comportamiento industrial de seis clones promisorios de papa criolla provenientes de hibridación interespecífica cultivados en tres localidades (Soacha, Duitama y Mosquera) en los procesos de papa precocida y congelada IQF (Individual Quick Freezing). Como testigo se utilizó la variedad común Yema de Huevo o “Clon 1”. Las variables evaluadas fueron: peso seco, gravedad específica, rendimiento en el proceso, numero de ojos por tubérculo, profundidad de los ojos y tipo de piel. Se encontró que la mayoría de las variables, a pesar de ser definidas por el genotipo, son afectadas por las condiciones ambientales. Los tubérculos producidos en Marengo, presentaron bajos contenidos de materia seca, característica apropiada para la elaboración de papa precocida. El clon 98-71.26, presentó alto potencial para ser procesado en forma precocida, debido a sus bajaspérdidas en precocción y sus características organolépticas similares al “Clon 1”, adicionalmente presentó un alto valor heterótico para la variable rendimiento. En lapapa precocida y congelada la ausencia de defectos, el aroma y sabor y el color de la piel son los atributos más importantes. La papa precocida conservó sus características organolépticas iniciales por mas de seis meses de almacenamiento. A partir de las exigencias de los consumidores en los diferentes productos se debe priorizar la búsqueda, por parte de los fitomejoradores, de los atributos de calidad necesarios para el proceso de precocción, entre estos se destacan: tubérculos redondos y pequeños, con ojos superficiales, piel lisa, color característico a la papa criolla y bajo contenido de materia seca.
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